Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant'Alessio
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana
Zona di produzione: Piana di Lucca, principalmente nei comuni di Lucca e Capannori

Il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio pare sia una cultivar importata dalla Francia ai primi del Novecento; veniva prodotto nelle aree più fertili della Piana di Lucca in terreni di medio impasto, tendente al sabbioso.
La sua perfetta adattabilità agli ambienti fertili della Piana ha fatto sì che fosse il fagiolo più utilizzato e apprezzato nella zona: da una parte la discreta produttività, la brevità del ciclo e la maturazione contemporanea, dall’altra le inconfondibili caratteristiche organolettiche – sapore delicato e assenza di “buccia” – hanno consentito ai produttori di continuarne la coltivazione anche a fronte di un aumento consistente dei costi di produzione sui quali incide in modo sempre più determinante la manodopera.
Il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio ha avuto grande importanza nell’alimentazione locale in quanto si presta a tutti gli usi, sia per preparare minestre, sia consumato semplicemente lessato e condito con olio. Per la sua morbidezza e delicatezza al palato, è stato apprezzato anche nelle province limitrofe. Mentre in passato era destinato prevalentemente all’autoconsumo, durante la seconda guerra mondiale veniva usato come merce di scambio con i prodotti dei paesi vicini (come l’olio extravergine di oliva) e, a partire dagli anni sessanta, ha iniziato anche a essere commercializzato e distribuito fuori provincia.
L’apertura di un mercato ortofrutticolo locale a Marlia, nel comune di Capannori, ha rappresentato il momento di massima commercializzazione di questo come di altri prodotti tradizionali o locali; il mercato di Marlia fungeva inoltre da centro di raccolta da dove venivano “esportati” i prodotti della zona nei mercati limitrofi e, in particolare, in quelli di Firenze e Livorno. Dalla chiusura di questo mercato all’inizio degli anni novanta, la produzione ha subìto un calo deciso, mentre aumentava l’età media dei produttori: i costi di produzione e, in particolare, quello della manodopera, hanno lasciato la coltura in mano a pensionati o amatori.
L’operazione colturale più onerosaè la separazione dei baccelli dalla pianta, operazione manuale che richiede molto tempo cosicché, per ovviare a tale problema, alcune aziende si stanno orientando verso la produzione di prodotto secco che è parzialmente meccanizzabile.

Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant'Alessio Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant'Alessio (foto https://fagiolorossodilucca.wordpress.com)

Caratteristiche

Pianta a crescita determinata (50-60 cm) e maturazione contemporanea. Ha foglie di colore verde tendenzialmente chiaro e fusti poco robusti che permettono alla pianta di adagiarsi sul terreno; il baccello, inizialmente di colore verde, a maturazione si presenta di un colore che va dal bianco crema al giallo chiaro e raggiunge mediamente lunghezza di 12-13 cm e larghezza di 1 cm. Il seme è di 1-1,5 x 0,60,8 cm, ha forma ellittica leggermente reniforme e colorazione bianco opaco.

Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant'Alessio Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant'Alessio (foto "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA)

Tecnica di coltivazione

Il seme viene riprodotto direttamente in azienda dal produttore; generalmente viene selezionata la porzione di appezzamento da cui si ricaverà il seme. Viene effettuata una leggera aratura (25-30 cm), seguita da un’erpicatura per la somministrazione del fertilizzante; la fertilizzazione viene generalmente effettuata con prodotti organici o organo-minerali, utilizzando concimi a più alto titolo di fosforo e potassio integrati con modeste quantità di concimi azotati (circa 50 unità di azoto, 70 di fosforo e 70 di potassio).
La semina avviene nei mesi di maggio-giugno con sesti di impianto che variano da 5 cm sulla fila e 75 tra le file (prodotto fresco) a 5 per 50 cm (prodotto secco). Raramente si effettuano interventi di difesa. Vengono effettuate solo irrigazioni di soccorso.
La raccolta viene compiuta a mano per il prodotto fresco, mentreè meccanizzata per il prodotto secco e va dal mese di luglio fino a settembre inoltrato, a seconda di quando è stata effettuata la semina.
Il raccolto viene selezionato in azienda; il prodotto secco viene vagliato con l’ausilio di un nastro alimentare meccanico.
Prodotto fresco: viene raccolta manualmente l’intera pianta, una volta che i baccelli hanno raggiunto un buon grado di imbianchimento (dal verde al bianco crema); per la raccolta completa di un appezzamento sono necessari 2-3 passaggi; in seguito, nei locali dell’azienda, i baccelli vengono separati dai residui vegetali e collocati in cassette di plastica forate.
Prodotto secco: le piante vengono sfalciate e poste a seccare in andane, poi si effettua la raccolta con una trebbia opportunamente modificata che è in grado di separare il seme dai baccelli.
Il prodotto viene quindi portato in azienda dove avviene la selezione: in un primo tempo viene vagliato tramite un vaglio meccanico a vibrazione; poi viene posto in sacchi di plastica tipo rafia e refrigerato per la conservazione. Il prodotto refrigerato viene selezionato una seconda volta con il vaglio meccanico e una terza volta a mano su banco dotato di nastro alimentare meccanico.

Produzione

La produzione dipende molto dall’andamento stagionale e mediamente è di circa 40-50 q.li/ha per il prodotto fresco, mentre per quello secco è sempre inferiore ai 10 q.li/ha.
Vengono prodotti da 500 a 600 q.li all’anno di prodotto fresco e da 50 a 60 q.li all’anno di prodotto secco.

Uso in cucina

Si consiglia di accompagnarlo con erbe aromatiche (timo, pepolino, erba cipollina ecc.) o carni bianche (animali da cortile, pesce ecc.). Può essere degustato in purezza (bollito in acqua), come contorno, associandolo a ortaggi freschi, spaziando dal pomodoro alla cipolla lucchese. Ottimo come purea da abbinare a verdure in salse per condire la pasta fresca, per esempio, Purea di cannellini e broccoli saltati con tagliatella di farro.
Lessato può essere condito con oli dal fruttato molto intenso, con varie sfumature di verde e con toni di amaro e piccante abbastanza decisi.
A questi piatti si potrebbe accompagnare un vino brillante e vivace come il Soave.

Da "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA
Schede di presentazione delle varietà locali di fagioli
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini

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