Pecora Latxa
Atlante delle razze Ovine - Razze di pecore

Origine e diffusione

Origine: Spagna (Paesi Baschi e Navarra).
Attitudine: latte

Per molto tempo è stata allevata nelle provincie dei Paesi Baschi (Bizkaia, Araba e Gipuzkoa) e Navarra. Ce ne sono due sotto-razze: la Latxa dal volto nero (LCN, ardi latx muturbeltza in basco), dalla testa nera, predominante in Gipuzkoa e Navarra, e la Latxa dal volto biondo (LCR, ardi latx muturgorria in basco), dalla testa rossiccia, predominante in Araba orientale. C'è anche la latxa carranzana, dominante nell'angolo nordoccidentale di Araba e al confine tra Bizkaia e Cantabria.

Caratteristiche morfologiche e produttive

Le pecore presentano profilo dritto, hanno taglia media.
Hanno mantello di colore bianco e con lana spessa; possono presentare le corna in entrambi i sessi.
Esistono due diverse varietà nella forma e nella colorazione del viso e delle estremità:
- Latxa de Cara Negra: comprende la frazione più importante del censimento. Caratterizzato dal colore scuro della testa e degli arti. Nelle aree della Navarra, le femmine hanno le corna come caratteristiche e anche i maschi. Nei Paesi Baschi, le femmine non hanno le corna e i maschi le presentano indistintamente.
- Latxa de Cara Rubia: il colore della testa e degli arti varia tra rosso e bianco con lievi sfumature di biondo. Le femmine non hanno le corna e i maschi indistintamente.

Peso medio:
- Maschio: 75 kg
- Femmina: 55 kg

Viene allevata principalmente per il suo latte, destinato alla produzione del formaggio DOP Idiazábal.

Esemplari di Latxa dal volto nero al pascolo (Di Ardo Beltz - Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1489799)

Pecora di razza Latxa dal volto biondo (foto https://www.mapa.gob.es)

Formaggio DOP Idiazábal

L'Idiazábal DOP è un formaggio grasso a pasta pressata, prodotto con latte intero di pecora di razza Latxa (Lacha) e Carranzana.
L'Idiazábal DOP ha forma cilindrica, la crosta è dura di colore giallo pallido o più oscuro per il formaggio affumicato. La pasta è compatta e bianco giallastra con piccole occhiature. Il formaggio non troppo stagionato è cremoso e con lieve aroma caratteristico di latte di pecora, mentre la versione più stagionata conferisce un delicato aroma di faggio, betulla e biancospino, dovuto al processo di affumicatura.
La zona di produzione dell'Idiazábal DOP interessa i territori delle Álava, Vizcaya, Guipúzcoa, nella comunità autonoma Pais Vasco; e la comunità autonoma di Navarra ad esclusione di El Valle del Roncal.

Formaggio DOP Idiazábal