Panel-Test e Glossario dell'assaggio
Industrie agrarie - Industria olearia

Il Panel-Test

Il ruolo degli esperti assaggiatori, forti di una esperienza pluriennale e di una tecnica rigorosa di valutazione, è quello di giudicare la rispondenza di un olio a requisiti di qualità validi in assoluto. E' un ruolo delicato e importante che nessuna macchina sarebbe in grado di svolgere e che richiede predisposizione, oltre a un lungo e paziente allenamento.
Le ore più propizie per un buon assaggio sono quelle del mattino, momento in cui la sensibilità delle papille gustative è massima. L'assaggiatore deve essere calmo e non avere fretta e prolungare l'assaggio di ogni singolo campione fino a percepirne anche le sfumature secondarie. l'assaggio deve avvenire in condizioni ambientali e fisiche ottimali, senza che odori e profumi estranei alterino neppure minimamente le facoltà sensoriali; in caso di campioni multipli, inoltre, l'assaggio comincerà dagli oli che non rivelino difetti evidenti all'olfatto e tra un assaggio e l'altro pulirà la bocca con uno spicchio di mela a pasta ruvida. L'assaggio viene fatto utilizzando un cucchiaio in argento, anche se a livello non professionistico si può utilizzare un pezzo di pane dal sapore il più possibile neutro.
L'esame inizia con la valutazione del colore: l'olio deve essere "bello" (la bellezza non coincide necessariamente con la brillantezza), privo di impurità, tendente al verde (se prevale la clorofilla) o a sfumature dall'oro caldo all'oro pallido (se prevale il carotene).
Viene in seguito la valutazione olfattiva, che fornisce dati importanti sulla fragranza e sulla rotondità dell'olio e subito rivela, se sono marcati, difetti quali il sentore di muffa, il rancido, il lampantino, che l'esame gustativo potrà confermare. Quest'ultimo fornisce poi la valutazione più perfetta e completa: attraverso il riscaldamento nel cavo orale diventano percepibili le sostanze aromatiche (si tratta di parecchie decine di composti minori, non gliceridici e prevalentemente volatili), la cui natura e quantità dipende dal grado di maturazione dell'oliva e dalla sua integrità. Pochi grammi d'olio vengono vaporizzati nel cavo orale aspirando con la lingua contro il palato e tenendo le labbra leggermente aperte; l'assaggio deve svolgersi con perfetta calma e l'olio deve essere trattenuto in bocca per almeno dieci secondi, mediamente dai 12 ai 15 secondi, facendolo roteare con la lingua in modo che entri in contatto con tutti i sensori presenti nel cavo orale. Si deve poi considerare con particolare attenzione il sapore che rimane in bocca dopo l'assaggio (retrogusto), valutandone la gradevolezza e la persistenza.
Ad un assaggio consapevole il "dolce", il "fruttato", il "carciofo", la "buona pasta" (tutti pregi degli oli migliori), se presenti in proporzioni armoniche e combinati alla sensazione di vivezza, genereranno un giudizio di eccellenza e la conseguente etichettattura tra gli oli extravergini. Gli oli che all'assaggio presentano difetti evidenti come l'amaro, l'acido fenico, il gelato, il morchiato vengono classificati tra gli oli vergini lampanti e considerati in quanto tali non vendibili al dettaglio.

Piccolo glossario dell'assaggio

Acqua di vegetazione
Flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.

Amaro
Sapore caratteristico dell'olio ottenuto con olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l'intensità.

Aspro
Sensazione caratteristica di alcuni oli che all'assaggio producono una reazione orale - tattile di stringenza.

Cetriolo
Flavor che si riproduce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.

Cotto
Flavor caratteristico dell'olio dovuto ad un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento.

Dolce
Sapore gradevole percepito quando non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

Erba
Flavor caratteristico dell'olio che ricorda l'erba appena tagliata.

Fieno
Flavor caratteristico dell'olio che ricorda l'erba più o meno secca.

Fiscolo
Flavor caratteristico dell'olio ottenuto con fiscoli sporchi di residui fermentati.

Ferro (metallico)
Dovuto a cattive condizioni igienico nel corso della lavorazione o dello stoccaggio; è un difetto facilmente identificabile.

Foglia
Un sapore amarognolo dovuto alla molitura, insieme alle olive, della foglie.

Fruttato
Flavor caratteristico dell'olio che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al momento ottimale.

Mandorlato
Può manifestarsi in due modi, quello tipico della mandorla fresca, o quello tipico della mandorla secca e sana; si apprezza come un retrogusto e si associa agli oli doci e di sapore smorzato.

Mela
Flavor caratteristico dell'olio che ricorda questo frutto.

Morchiato
Un olio vergine, se non viene filtrato, decantando può liberare delle impurità vegetali che, se vengono lasciate a contatto con l'olio, gli comunicano il caratteristico sapore stantìo detto appunto morchiato.

Muffa
Caratteristico sentore avvertibile immediatamente all'esame olfattivo che deriva da frangitura di olive ammuffite.

Rancido
Difetto molto comune che si verifica soprattutto per invecchiamento, esposizione prolungata alla luce, calore o aria. Aumenta con il passare del tempo fino a sovrastare ogni gusto.

Riscaldo
Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un grado avanzato di fermentazione.

Saponoso
Flavor con una sensazione olfatto - gustativa che ricorda quella del sapone verde.

Stanco
Difetto di un olio troppo invecchiato e languente.

Terra
Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive sporche di terra e non lavate; in qualche caso si manifesta insieme al sapore di muffa.

Verme
Difetto grave causato dalla mosca olearia e dalle sue larve; produce un olio dal sapore molle e leggermente putrido, di solito accompagnato da acidità accentuata.

I pregi da richiedere ad un olio saranno l'armonia dei sapori evidenziabile sia all'olfatto che al gusto: nell'olio non devono infatti prevalere le note aromatiche particolarmente marcate.
L'olio deve possedere una sua rotondità, presentando un corpo pastoso che riempia e soddisfi l'assaggio: il sapore deve pertanto essere uniforme sia all'inizio dell'assaggio che nel retrogusto.
Un altro pregio dell'olio è di essere vivo, unire cioè una certa freschezza ad un fruttatino, che in qualche caso può causare lievi pizzicori in gola, ma che è garanzia della freschezza dell'olio acquistato.

a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell'Istituto Tecnico Agrario di Firenze