Latti alimentari: latte di asina, pecora, capra, cammella, cavalla, ecc.
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Latte di Asina

Il latte di asina rientra nell’alimentazione umana da sempre. In Egitto sono stati ritrovati bassorilievi raffiguranti pseudo-allevamenti di asini, risalenti a 2500 a.C.
Un esempio storico, Cleopatra, ai più  nota per la mania di fare bagni nel latte di Asina, ritenuto elisir di bellezza e benessere. Nella storia è ben documentato l’utilizzo di latte d’asina a scopo terapeutico.
Il latte d’ asina è da sempre noto nella cultura contadina come un ottimo alimento in sostituzione al latte materno.
Oggi non vi è più alcun dubbio, le numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato e confermato quello che da sempre si era pensato. Le numerose qualità e caratteristiche di un prodotto che è considerato a tutti gli effetti un alimento funzionale.
Il latte d’asina (miglior alimento naturale sostitutivo il latte materno) ha una composizione chimica molto simile al latte della donna.

Composizione media del latte di varie specie e valore energetico (Polidori - 1994)
Composizione del latte di varie specie

Osservando la tabella, si può notare che  il latte d’asina fra quelli alimentare e quello che più si avvicina per composizione chimica al latte della donna. Questo ne fa un eccellente  sostitutivo il latte materno, nei casi in cui non ci sia a disposizione alimento naturale, o sorgono intolleranze verso altri prodotti.
Il latte di asina inoltre è ricco di lisozima, potente battericida naturale.
Il consumo di latte di asina sta aumentando di anno in anno, non solo perché consigliato da molti pediatri in caso di intolleranze alimentari, ma sempre più utilizzato da chi è alla ricerca di un alimento sano e nutriente, da persone anziane e convalescenti come alternativo al latte vaccino, alimento a cui non tutti sono tolleranti.
Non sempre semplice è il reperimento della materia prima vuoi per le esigue produzioni capo, vuoi per i piccoli allevamenti, che per l’assenza di una specifica normativa di settore tutt’oggi in evoluzione.

Per altre informazioni sulla normativa: www.lattedimammaasina.it

Asini Ragusani Asini Ragusani (foto di Salvatore Pipia / ISZS)

Latte di Capra

La capra, animale allevato dall’uomo  sin dall’anticità per la produzione di latte, carne e lana, negli anni ha rivestito un ruolo marginale nell’aziende agro-zootecniche.
La politica di rimboschimento, voluta dal fascismo, contribuì a deprezzare questo animale nel mondo zootecnico, per la sua abitudine a nutrirsi di germogli.
Infine, anche la chiesa, con le sue raffigurazioni demoniache-caprine, non ha aiutato questo simpatico erbivoro ad essere apprezzato e amato.
Si è dovuto attendere la crisi delle quote latte per spostare l’attenzione di piccoli allevatori verso la produzione di latte alternativo. Questo fenomeno ha fatto riscoprire un alimento da sempre utilizzato, sia tal quale, che come materia prima per la produzione di prodotti caratteristici. Pian piano, i prodotti a base di latte caprino sono diventati sempre più, così come gli allevamenti che sono diventati sempre più specializzati. Si è passato da allevamenti marginali (utilizzo della capra nelle zone non agricole) ad allevamenti intensivi ben organizzati e gestiti (a differenze di quanto si pensi la capra è un animale estremamente esigente dal punto di vista alimentare).

Composizione percentuale del latte di capra:

% acqua % proteine % lattosio % grassi % sali Valore energetico
85,50
4,00
5,00
4,80
0,70
790 kcal/kg

A prima vista, il latte caprino ci sembra decisamente più ricco di grassi, 4,80 % contro 3,68 % del latte vaccino. Ma andando ad esaminare le micelle e i globuli di grasso si nota che quelle contenute nel latte caprino sono molto più piccole, pertanto più digeribili di quelle del latte vaccino.
Il latte di capra ha un gusto particolare, decisamente molto forte, dovuto alla presenza di alcuni acidi grassi, in modo particolare acido caprinico, caprilico e caproico. Sono principalmente queste sostanze a caratterizzare i tipici formaggi caprini. Alcuni consumatori non amano questi sapori, e varie aziende si stanno attrezzando per “dearomatizzare” il latte.
Il valore nutrizionale del latte caprino è fuori discussione: la letteratura classica greca è piena di antichi che lodano i prodotti a base di latte caprino.
Oggi i dati e le ricerche ci confermano quanto gli antichi avevano già enunciato: il latte caprino è infatti ricco di taurina, selenio e vitamina A, ricco di calcio e fosforo, e di proteine ad elevatissimo valore biologico.
Secondo alcune ricerche, il latte di capra favorisce la pulizia delle arterie dal colesterolo cattivo (LDL) a favore di quello buono (HDL). Un ottima alternativa al latte vaccino quindi, non solo per il gusto caratteristico e la tipicità dei prodotti, ma anche per alcuni aspetti nutrizionali non trascurabili.

Latte di Cammella e Dromedaria

Parlare di latte di cammella per l’alimentazione umana fa sorridere molti, eppure è stato da sempre utilizzato dall’uomo. Aristotele nelle storie naturali scrive di questo alimento, e di quanto superiori in gusto fossero i formaggi di cammella rispetto a quelli di cavalla e asina, disprezzando quelli vaccini, considerati dai greci i peggiori della categoria.
Di colore bianco tendente al rosa, ha un sapore leggermente salato, ricco in vitamina C (ne contiene il triplo rispetto al latte vaccino), fonte ideale di grassi vitamine e proteine, rappresenta un alimento importante per le popolazioni del deserto.
Svariati studi e ricerche sono in corso su questo latte: molti sostengono che sia un naturale elisir di lunga vita. La FAO lo raccomanda per il suo elevato valore nutritivo.
Si narra che, spesso, è difficile attribuire l’età ai nomadi del deserto (grandi consumatori di latte di cammella), proprio per le caratteristiche intrinseche di questo prodotto.
Considerato antiossidante e epato-protettore, potente afrodisiaco per alcuni popoli africani, panacea durante la convalescenza presso talune popolazioni indiane, questo alimento desta sempre più interesse. Le ricerche continuano, di sicuro il latte di cammella è un ottimo alimento, sia dal punto di vista nutrizionale, che come materia prima per la produzione di formaggi.
L’allevamento nomade e di sussistenza, non permette di avere grandi risultati. Secondo alcuni studiosi, opportunamente gestiti e alimentati ogni cammella potrebbe produrre anche 20 litri di latte al giorno (anziché di 7/10), consentendo alle popolazioni nomadi di avere del prodotto da commercializzare.
Difficile risulta a tutt’oggi l’esportazione, causa la scarsa conservabilità di questo alimento, che non si presta ad essere pastorizzato con le tecnologie tradizionali.
Con il latte di Dromedaria si producono bevande fermentate, yogurt, e formaggi.

Componenti principali del latte di Cammella e Dromedaria (valori percentuali medi):

  Lipidi Proteine Lattosio Sostanza secca
Cammella
3,70
4,00
5,60
15,02
Dromedaria
4,70
3,50
5,00
14,50

 

Latte di Yak

Simpaticamente definita la mucca delle nevi, questo animale vive sull’altopiano tibetano. Grazie alla sua folta pelliccia è capace di superare i rigidi climi, con inverni al di sotto dei -40°C. Per le popolazioni tibetane, lo yak rappresenta una fonte di carne, lana e latte molto importante. Secondo le notizie e pubblicazioni ufficiali, nel latte i grassi si aggirano attorno al 6% e le proteine attorno al 5%.

Sostanza secca % Grasso % Proteine % Lattorio % Ceneri % Resa (kg ± SD)
17,5
6,1
4,8
5,4
0,83
175.5 ± 64.0

L’elevato tenore lipidico lo rende particolarmente adatto alla produzione di burro e formaggio. Il burro di yak viene aggiunto al the, per arricchire di sapore e grassi una bevanda di per sè poco nutriente. Inoltre ricchissimo di omega 3, preserva le membrane cellulari dall’invecchiamento.
A volte il burro di yak riveste un ruolo importante durante le cerimonie religiose, note sono le sculture di burro che vengono lasciate sciogliere al sole, allegoria dell’impermanenza della vita, concetto cardine in tutta  la filosofia Buddhista.
Molto apprezzati non solo dalle popolazioni locali ma anche dai turisti sono i formaggi di yak, tra  i più conosciuti il "chhurpi". Il latte di yak viene utilizzato anche per la produzione di yogurt e latte fermentati.
Le notizie riguardanti il colore del latte sono differenti: alcuni riportano che il latte di yak sia bianco tendente al rosa, altri che sia bianco tendente al celeste pallido. Probabilmente molto dipende dall’alimentazione periodica e poco varia, che influisce sul colore, così come sulla composizione e sul sapore del latte.
Interessanti sono le pubblicazioni di Slow Food Foundation www.slowfoodfoundation.org.

Latte di Renna

Se il latte di Yak è una fonte alimentare importante sull’altopiano tibetano, senza dubbio l’alternativa nella steppa Lappone è rappresentata dal latte di renna.

Composizione di differenti tipi di latte (espresse in %)

  Donna Asina Vacca Bufala Renna
Estratto Secco totale
11.7
10
12.5
17.8
31.9
Materia grassa
3.5
1.5
3.5
7.5
17.5
Lattosio
7
6.2
4.7
4.7
2.5
Sali
0.2
0.5
0.8
0.8
1.5
Proteine totali
0.9
1.8
3.5
4.8
10.4

Come si evince dalla tabella il latte di renna è una vera bomba calorica. Alimento comunque indispensabile per  popoli che vivono in condizioni climatiche restrittive. Considerato l’alto residuo secco, la resa in formaggio è molto elevata.
Il formaggio tradizionale solitamente ha una pezzatura di mezzo chilo, ricco di sapori e profumi, viene spesso consumato dalle popolazioni locali durante la prima colazione.
Un formaggio tipico prodotto con il latte di renna è l’Aarul, cacio stagionato dal sapore molto forte.
Visto l’elevato contenuto percentuale in grassi, il latte di renna viene molto utilizzato per la produzione di burro e creme.
Un prodotto caratteristico è un “formaggio” semiliquido (tipo yogurt), al quale si aggiunge latte tal quale,  si riscalda e si consuma come bevanda ritemprante.
In condizioni climatiche ai limiti, dove l’ agricoltura e la zootecnia tradizionale non hanno “speranza”, l’allevamento della renna rappresenta una fonte essenziale di mantenimento.

a cura del dott. Angelo Giordano

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