Composizione dell'olio di oliva
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Composizione dell'olio d'oliva vergine

La composizione dell'olio di oliva è a misura d'uomo e proprio per questo i suoi pregi nutrizionali lo hanno reso famoso in tutto il mondo. La composizione varia a seconda della zona di produzione, della varietà delle olive, dello stato sanitario, dell'andamento climatico e del sistema di lavorazione.
Come tutte le materie grasse il 99% circa è costituito dalla frazione saponificabile ed il rimanente 1% dall'insaponificabile.

Frazione saponificabile

E' costituita per la quasi totalità da trigliceridi, accompagnati da piccole quantità di digliceridi e monogliceridi, soprattutto negli oli più acidi (per esempio negli oli lampanti circa il 10% e negli oli estratti con solventi circa il 20%).
L'85% degli acidi presenti nei gliceridi sono insaturi e di questi il 70 - 80% è costituito da acido oleico e circa il 10% da linoleico: un buon indice di qualità è il rapporto fra questi due acidi e nell'olio extra vergine di oliva il rapporto fra acido oleico e acido linoleico deve essere maggiore o uguale a 7. Gli acidi grassi polinsaturi sono presenti in piccole quantità, ma ottimali per il nostro organismo: infatti pur essendo acidi essenziali (non sintetizzabili dall'uomo, ma indispensabili per alcuni suoi metabolismi) sono facilmente autossidabili con produzione di perossidi e relativi prodotti di decomposizione, sostanze nocive all'organismo umano, tanto che alcuni studi americani sembra abbiano dimostrato che un loro accumulo nei tessuti possa essere responsabile delle cause di cancro.
Una caratteristica fondamentale degli acidi insaturi presenti nella frazione gliceridica dell'olio d'oliva vergine è quella di avere doppi legami isolati e con geometria cis. Questo permette di riconoscere l'eventuale frode del taglio con oli rettificati perchè questi contengono una certa quantità di acidi con doppi legami trans, per esempio l'acido elaidinico, (rilevabile con una analisi all'infrarosso) e con doppi legami coniugati (rilevabili con un'analisi all'ultravioletto).
Il rimanente 15% degli acidi grassi costituenti i gliceridi nell'olio di oliva sono saturi e fra questi prevale l'acido palmitico (7 - 15%) e lo stearico (1,5 - 3,5%).
Il 90% dei trigliceridi presenti nell'olio d'oliva è costituito da sette composti:

- OOO 41%
- PLO 6%
- POO 21%
- SOO 4%
- OLO 7%
- POP 3%
- LOO 7%

Non esistono trigliceridi saturi, sia semplici che misti; c'è solo un trigliceride semplice, la triolena, e in quelli misti il gruppo alcolico secondario (posizione 2) è prevalentemente esterificato dagli acidi insaturi, oleico e linoleico, presenti in maggior quantità. Gli oli esterificati, quelli cioè che hanno subito un processo di esterificazione con glicerina per neutralizzarne l'eccessiva acidità, sono analiticamente riconoscibile (analisi cromatografica dei 2 - monogliceridi ottenuti per idrolisi enzimatica) perché hanno in posizione 2 della glicerina una distribuzione randomizzata degli acidi grassi: un olio di oliva genuino non deve contenere per legge nei 2 - monogliceridi più del 2& di acido palmitico.
Sono anche presenti piccole quantità di fosfolipidi (1% circa) che hanno un'importante azione sinergica nei confronti degli antiossidanti presenti nella frazione insaponificabile. La filtrazione dell'olio riduce drasticamente la loro quantità, la raffinazione li allontana quantitativamente.

Frazione insaponificabile

Questa frazione è costituita da un gruppo numeroso di microcomponenti che hanno la caratteristica comune di non formare saponi se trattati con una base forte (NaOH o KOH) concentrata a caldo. Anche se è presente in quantità modeste (1% circa) è importantissima da un punto di vista nutrizionale, da un punto di vista analitico, per controllare la genuinità dell'olio e per la sua serbevolezza. I suoi componenti principali sono:

Idrocarburi: Costituiscono circa la metà dell'insaponificabile (30 - 40%); quelli saturi, da C11 a C35, sono a catena lineare o ramificata; fra i non saturi il più importante è lo squalene, un triterpene di formula C30H48, che nell'olio di oliva è presente in percentuale molto alta (400mg/100g di olio), superiore a quella di tutti gli altri oli.

Cere: Presenti in minima quantità, raggiungono valori alti negli oli di sansa (maggiori del 2%) per il quale sono un fattore di riconoscimento. Una frode recente è quella di commercializzare olio di sansa come olio di oliva dopo averlo decerato facendo precipitare le cere con acetone a freddo e separandole per filtrazione o centrifugazione;è possibile individuare la frode andando a determinare analiticamente la composizione percentuale degli alcoli superiori (C26, C28, C30), modificata dalle suddette operazioni.

Alcoli: Si trovano in piccolissime quantità alcoli alifatici da C22 a C30;in quantità maggiori (500 mg/l, circa il 25 - 30% dell'insaponificabile) sono presenti gli alcoli triterpenici, importanti per riconoscere l'olio di sansa decerato.

Steroli: Sono sintetizzati in natura a partire dallo squalene e sono presenti in notevoli quantità; la loro composizione percentuale è una caratteristica specifica della specie botanica e non resta influenzata dalle variazioni genetiche e di conseguenza ha una grande importanza ai fini analitici; la loro analisi consente per esempio di riconoscere la presenza di olio di colza o cartamo modificati aggiunti per frode all'olio di oliva. Nell'olio di oliva il 94 - 97% degli steroli è costituito da beta - sitosterolo, valori inferiori segnalano la presenza di oli di semi.

Pigmenti colorati: Sono presenti carotinoidi e clorofilla; la quantità di carotinoidi è influenzata da fattori biologici (ambiente) e tecnologici (sistemi di estrazione, modo e duata della conservazione), ma mediamente varia da qualche mg a 100 mg/100g di olio; fra i carotinoidi (ne sono presenti circa 80 composti) il più importante è il beta - carotene o provitamina A. Anche la presenza di clorofilla è variabile e molto dipende dal grado di maturazione delle olive (ne sono ricche le olive non ancora invaiate) e dal sistema di estrazione (ne sono ricchi gli oli di seconda pressione); mediamente in un olio di 1 - 2 mesi la quantità di clorofilla può variare da 1 a 10 ppm (si arriva a 50 ppm nei verdoni), ma con il tempo degrada trasformandosi in composti di colore giallo, tanto che un olio di 7 -8 mesi ne può essere privo.

Vitamine liposolubili: Sono presenti provitamina A (beta - carotene), vitamina F (acido linoleico + acido linolenico), vitamina E (alfa - tocoferolo) che ha una spiccata azione antiossidante, esaltata dalla presenza dei fosfolipidi, ed è presente negli oli vergini in quantità che varia da 150 a 200 mg/100 g di olio, assente invece negli oli rettificati. E' presente anche la vitamina C sotto forma di ascorbil palmitato e la vitamina D.

Polifenoli: La polpa delle olive sane e non danneggiate contiene 2 - 3% di sostanze fenoliche, sotto forma di glucosidi e di esteri, importanti per la serbevolezza dell'olio avendo azione antiossidante; se le olive si rompono o vengono attaccate dalla mosca entra in azione la polifenolossidasi che ne provoca l'ossidazione e la successiva polimerizzazione: ecco perchè gli oli ottenuti da olive lacerate e non sane hanno minore conservabilità.

Ci sono poi un gran numero di composti più o meno volatili (ne sono stati individuati 77), alcol, aldeidi, esteri, chetoni alifatici e aromatici, responsabili del sapore di fruttato degli oli, la cui quantità diminuisce con una maturazione eccessiva delle olive; fra i più significativi abbiamo: 2 - esanale, trans, 2 - esenolo, acetato di esenile.

L'olio di oliva dal punto di vista alimentare

Fra i grassi e oli alimentari, l'olio di oliva, grazie alla sua composizione, risulta il più facilmente digeribile; inoltre, essendo facilmente emulsionabile con i succhi gastrici è anche altamente assimilabile. L'aroma ed il gusto lo rendono facilmente appetibile e, di conseguenza, l'appetibilità, come stimolo secondario, favorisce la secrezione di succhi gastrici.
Contiene, inoltre, quantità ottimali di acidi grassi polinsaturi essenziali e la massima quantità di acido oleico, che, da alcuni Autori, è considerato un acido essenziale, in quanto l'organismo animale lo sintetizza molto lentamente.
E' l'olio più ricco di antiossidanti e per questo riduce l'invecchiamento delle cellule ed è privo di colesterolo e quindi ha effetti antitrombotici e ipocolesterolemizzanti.
I trigliceridi, soprattutto i polinsaturi, se sottoposti ad alte temperature, originano per ossidazione perossidi e polimeri che sono nocivi alla salute umana. Data la sua composizione (basso contenuto di gliceridi polinsaturi e presenza di numerosi composti con azione antiossidante) è l'olio che meno di tutti si degrada quando viene sottoposto all'azione dell'alta temperatura in cottura e frittura: riscaldato a 200°C mantiene ancora tutte le sue caratteristiche.

a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell'Istituto Tecnico Agrario di Firenze

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