Pane di Altamura - Coppia Ferrarese - Pane Casereccio di Genzano
Atlante dei prodotti tipici - Prodotti della panetteria
Pane di Altamura DOP
Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 1291/2003.
Zona di produzione: Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge (BA)
Il Pane di Altamura è ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto prodotte nel territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge (BA), da sole o congiuntamente in ragione almeno dell'80%, purché prodotte nel medesimo territorio.
L'origine di questo antico e famoso prodotto della panetteria è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione.
Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas, in maniera indiretta o diretta.
La pagnotta ha un peso non inferiore a 0,5 Kg e presenta due forme tradizionali: la prima, denominata localmente "U sckuanète, cioè pane accavallato", è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; la seconda è più bassa, localmente denominata "a cappidde de prèvete, cioè a cappello di prete", e non presenta baciatura. La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione.
Consorzio per la tutela del Pane di Altamura
Corso Umberto I°, 5
70022 Altamura (Ba)
Pane di Altamura DOP (www.panedialtamura.net)
Coppia Ferrarese IGP
Riconoscimento IGP: Reg. CE n. 2036/01.
Zona di produzione: intero territorio della provincia di Ferrara.
La Coppia Ferrarese (denominata in dialetto “ciupeta”) è il risultato di un'antica tradizione del rapporto esistente tra il pane e la città di Ferrara. Già nel 1200 gli statuti comunali volevano il pane confezionato nelle forme con gli “orletti”, ritenute le antenate della classica coppia ferrarese.
Quattro sono le fasi di produzione:
- impastamento degli ingredienti (farina di grano tenero tipo “0”, strutto di suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale, acqua e malto) insieme al lievito-madre;
- formazione delle coppie;
- lievitazione per circa un’ora e mezza
- cottura in forni (con calore dal basso verso l’alto).
La Coppia Ferrarese è formata da due pezzi di pasta uniti a forma di nastro nella parte centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono dette crostini.
Ogni forma ha un peso tra gli 80 e i 250 grammi.
Il colore è dorato con venature quasi bionde e un odore penetrante e gustoso.
Il pane può essere conservato anche per diversi giorni dopo la cottura.
Associazione per la valorizzazione del pane tipico ferrarese
Via Darsena, 178
44100 Ferrara
Coppia Ferrarese IGP
Pane Casereccio di Genzano IGP
Riconoscimento IGP: Reg. CE n. 2325/97.
Zona di produzione: Comune di Genzano (Roma).
E' stato il primo pane in Europa ad ottenere il riconoscimento IGP. L’origine storica di questo famoso prodotto della panetteria è legata alla tradizione contadina della zona di produzione: il pane veniva lavorato dalle singole famiglie che lo cuocevano poi in forni a legna denominati “soccie”. Già apprezzato nell'800 per le sue peculiari caratteristiche, è dalla metà del XX secolo che ha raggiunto una notevole fama prima presso gli abitanti di Roma e poi anche al di fuori del Lazio. Si confeziona a forma di pagnotta con “baciatura ai fianchi” o di filoni rotondi e lunghi con un peso variabile da 0,5 a 2,5 kg.
La crosta, dello spessore di 3 mm, ha un colore marrone scuro; la mollica si conserva a lungo soffice e spugnosa.
Viene prodotto utilizzando farina di grano tenero, acqua, lievito naturale (cioè l'impasto della lavorazione precedente fatta acidificare) e sale. L’impasto viene fatto lievitare per circa un’ora e successivamente trasformato in pagnotte e filoni, dopo di che viene messo a riposare in casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello; viene posto in ambienti caldi per una seconda lievitazione (circa 40 minuti) e quindi cotto al forno alla temperatura di 300°-320°C.
Consorzio di Tutela del Pane Casareccio di Genzano
Piazza della Repubblica, 1
00145 Genzano (Roma)
Pane Casereccio di Genzano IGP - Stemma del Comune di Genzano (Roma)
Pane di Matera IGP
Riconoscimento IGP: Reg. CE N. 160 DEL 21.2.2008
Zona di produzione: Provincia di Matera.
Il pane di Matera è ottenuto utilizzando esclusivamente semola di grano duro. Almeno il 20% delle semole utilizzate deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali: Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo. Relativamente all'aspetto visivo il "Pane di Matera" si presenta d forma a cornetto oppure a pane alto, con pezzatura da 1 o 2 kg, con spessore della crosta di almeno 3 mm e con mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione.
Metodo di ottenimento
Tutto ha inizio con la preparazione del lievito madre o lievito naturale ottenuto con farina e polpa di frutta fresca matura stagionale, macerata in acqua, che conferisce al pane un profumo differente secondo le stagioni e la frutta utilizzata.
Il tutto è posto in cilindri di iuta per circa 10 ore nell’attesa che raddoppi di volume.
Successivamente si aggiungono altra farina e acqua ripetendo i rinnovi con semola e acqua
sino all’ottenimento di un impasto che lieviterà in 3-4 ore. L’impasto viene poi lavorato nell’impastatrice per circa trenta minuti, dove rimane successivamente per un’altra mezz’ora coperto con teli in cotone o lana. In seguito le forme, modellate manualmente, sono lasciate a riposare per altri 25-35 minuti su tavole in legno coperte con un telo in cotone. Conclusa la lievitazione, finalmente la cottura in forni a legna, utilizzando quercia o olivo, oppure in forni a gas. Il tempo della cottura varia in base alla pezzatura: per quella da 1 chilogrammo nei forni a legna è di 2 ore, mentre è di un’ora e mezza in quelli alimentati a gas. Il pane ottenuto
con questa procedura ha una conservabilità media di 6 giorni.
Pane di Matera IGP
