Classificazione degli oli
Industrie agrarie - Industria olearia

Classificazione degli oli secondo la normativa CEE

Non sempre il risultato della spremitura delle olive è un olio impeccabile dal punto di vista qualitativo: molti sono i fattori che concorrono a determinare il carattere unico e irripetibile di quell'olio spremuto in quel momento.
Per questo la valutazione della qualità di un olio viene effettuata capillarmente sui singoli lotti di prodotto: da ogni lotto viene prelevato un campione, sottoposto alle più severe prove di assaggio e agli esami, e soltanto in seguito si può decidere a quali delle classi definite dai regolamenti comunitari il prodotto di quella spremitura appartenga.
La classificazione degli oli secondo parametri rigorosi è stata promossa dalla Comunità Europea per salvaguardare l'elevato valore merceologico dell'olio di oliva, impedendone le commistioni con oli di minor valore commerciale, come quelli di sansa e di semi, cercando così di garantire il consumatore dai pericoli di truffe e di sofisticazioni.
E' definito vergine ogni olio che non sia stato sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello rigorosamente meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni chimiche, e che non sia stato miscelato con oli di altra natura. Per meritare la denominazione di extravergine deve dimostrarsi del tutto privo di difetti all'assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico - fisici di cui uno dei più importanti è il grado di acidità libera (espressa in percentuale peso di acido oleico).
Quindi la qualità riconosciuta agli oli extravergini è la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte le analisi chimico - fisiche, intese ad accertare la reale composizione della materia grassa e la sua acidità; dall'altra, l'esame organolettico, panel - test, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

Denominazioni e definizioni degli oli di oliva

Oli di oliva vergini: Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solventi o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:

- Olio di oliva vergine extra: Olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100 g;

- Olio di oliva vergine (Il termine fino può essere usato nella fase della produzione e del commercio all'ingrosso): olio di oliva vergine di gusto perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g;

- Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di oliva raffinato: Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g.

Olio di oliva: Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g.

Olio di sansa di oliva greggio: Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processo di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Olio di sansa di oliva raffinato: Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g.

Olio di sansa di oliva: Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g.

Nota
Dal 1° novembre 2003 gli oli vergine corrente e vergine lampante vengono inclusi nell'unica categoria dell' olio di oliva lampante.
Olio di oliva vergine corrente: Olio di oliva vergine di gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g;
Olio di oliva vergine lampante: Olio di oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100g.

Alcuni dei principali indici chimico-fisici per la valutazione merceologica degli oli di oliva secondo la normativa europea

 

Categoria acidità % numero perossidi meq O2/Kg acidi saturi in posizione 2 del trigliceride % trinoleina steroidi totali mg/Kg
olio di oliva vergine extra M 0,8 M 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva vergine M 2,0 M 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva vergine corrente M 3,3 M 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva vergine lampante > 3,3 > 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva raffinato M 0,5 M 10 M 1,5 M 0,5 m 1.000
olio di oliva M 1,5 M 15 M 1,5 M 0,5 m 1.000
olio di sansa di oliva greggio m 2,0 M 1,8 M 0,5 m 2.500
olio di sansa di oliva raffinato M 0,5 M 10 M 2,0 M 0,5 m 1.800
olio di sansa di oliva M 1,5 M 15 M 2,0 M 0,5 m 1.800
Categoria somma isomeri transoleici % somma isomeri translinoleici + translinolenici % K232 K270 Delta K
olio di oliva vergine extra < 0,03 < 0,03 M 2,40 M 0,20 M 0,01
olio di oliva vergine < 0,03 < 0,03 M 2,50 M 0,25 M 0,01
olio di oliva vergine corrente < 0,03 < 0,03 M 2,50 M 0,25 M 0,01
olio di oliva vergine lampante < 0,10 < 0,10 M 3,70 > 0,25
olio di oliva raffinato < 0,20 < 0,30 M 3,40 M 1,20 M 0,16
olio di oliva < 0,20 < 0,30 M 3,30  M 0,20 M 1,00
olio di sansa di oliva greggio < 0,20 < 0,10
olio di sansa di oliva raffinato < 0,40 < 0,35 M 5,50 M 2,50 M 0,25
olio di sansa di oliva < 0,40 < 0,35 M 5,30 M 2,00 M 0,20

 

a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell'Istituto Tecnico Agrario di Firenze (si ringrazia Margherita Tacchi per la segnalazione degli aggiornamenti normativi).


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