Conservazione dell'olio di oliva
Industrie agrarie - Industria olearia

Conservazione dell'olio di oliva

Dopo l'estrazione l'olio do oliva si presenta ancora torbido, ma ha relativa facilità a chiarificarsi spontaneamente per semplice decantazione: l'olio viene posto a riposare entro recipienti metallici alla temperatura di 18 - 20°C e dopo alcuni giorni (da 5 a 7) la morchia depositatesi sul fondo viene separata con un travaso. Per ottenere una veloce chiarificazione si può effettuare una filtrazione a 15 - 16°C al di fuori del contatto con l'aria: con i filtri pressa oggi in uso la filtrazione assume addirittura il ruolo di brillantatura, ma questo comporta la perdita di alcuni componentii importanti, quali per esempio i fofìatidi. I materiali più adatti per l'imbottigliamento sono il vetro (bottiglie o damigiane), lattine in banda stagnata, cartone plastificato, polietilene. E' ormai diffuso l'imbottigliamento con depressione del contenitore o preriempinto con gas inerte, per esempio azoto.
La conservazione dell'olio deve essere la più breve possibile: il consumo non dovrebbe essere ritardato per più di un anno. Via via che passa il tempo l'olio tende a perdere la pigmentazione, presentandosi eccessivamente trasparente e brillante, e anche il profumo; il sapore si fa più duro e ricco di retrogusto sgradevole, la sua acidità aumenta. L'olio conservato correttamente, nella bottiglia ancora sigillata, arriva anche al secondo anno di invecchiamento. gli antiossidanti in esso naturalmente contenuti lo proteggono dall'irrancidimento, anche se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo.
La presenza di queste sostanze antiossidanti (fra cui i composti fenolici ed i tocoferoli) può essere vanificata se non vengono rispettate alcune regole nella conservazione domestica dell'olio.
In primo luogo l'olio va protetto dalla luce diretta e dal calore e la bottiglia, una volta cominciato il consumo dell'olio in essa contenuto, va tenuta ben chiusa. Queste accortezze permettono di proteggere le sostanze antiossidanti, che sono estremamente labili.
Una volta esposto al contatto con l'aria , l'olio va consumato in un tempo ragionevolmente breve, sempre richiudendo il contenitore dopo l'uso con il tappo a vite ed evitando di lasciare sulla bottiglia i versatori metallici che non permettono di isolare correttamente l'olio dagli agenti ossidanti.
Contrariamente a quanto si potrebbe ritenere il freddo non provoca alterazioni nella sua struttura e non ne diminuisce la conservabilità. L'olio gela ad una temperatura superiore allo 0°C, all'incirca fra 6 - 10°C; a temperature ancora superiori si può verificare una parziale solidificazione: si osservano allora cristalli solidi e biancastri in sospensione all'interno della bottiglia. Maggiore è il contenuto in gliceridi saturi, maggiore è la tendenza a gelare. A volte anche un'esposizione prolungata a temperatura ambiente può non essere sufficiente a riportare l'olio allo stato liquido: è necessario allora ricorrere ad una breve immersione a bagno maria, evitando in seguito di esporre nuovamente l'olio a temperature inferiori a 12°C. All'assaggio, dopo tale trattamento, ritroveremo comunque intatta la fragranza che conosciamo. Se invece dopo l'immersione a bagno maria el particelle in sospensione dovessero permanere dovremo concludere che si tratta di mucillagini, ossia di particelle vegetali sfuggite all'ultima fase di filtrazione. Questo non pregiudica la qualità dell'olio, anzi è una testimonianza a favore della sua originarietà.

a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell'Istituto Tecnico Agrario di Firenze


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