Pagnotta del Dittaino Dop
Atlante dei prodotti tipici - Prodotti della panetteria

Cenni storici e legame con l'ambiente

Riconoscimento DOP: 2009.
Zona di produzione: comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Cagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania.

La DOP “Pagnotta del Dittaino” si distingue dagli altri prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica in particolare per la consistenza della crosta e per il colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine compatta ed uniforme della mollica. Altra particolare caratteristica della DOP “Pagnotta del Dittaino” è la capacità di mantenere inalterati per ben 5 giorni le caratteristiche sensoriali quali odore, sapore e freschezza.
Tali particolari caratteristiche sono indubbiamente riferibili e quindi strettamente correlate al grano duro
che interviene come materia prima principale e predominante nel processo di produzione e che grazie alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di riferimento assume valori qualitativi elevati.
I terreni sui quali si effettua la coltivazione del grano duro si presentano con un impasto mediamente argilloso. Il clima è tipicamente mediterraneo, caratterizzato da un regime pluviometrico fortemente irregolare durante l’arco dell’anno, con concentrazione delle precipitazioni nel periodo autunno-vernino e valori medi annui di circa 500 mm, e da temperature medie mensili più elevate nei mesi di luglio e agosto, mentre quelle minime si registrano in gennaio e febbraio con valori che, solo in casi eccezionali, si abbassano fino a raggiungere valori tali (0°C) da poter arrecare danni alla coltivazione.
I parametri pedologici e meteorologici individuati concorrono a definire l’unicità dell’ambiente in cui si effettua la coltivazione del grano duro al punto da ottenere un prodotto dalle caratteristiche qualitative e sanitarie eccellenti (esenti da micotossine) in grado di esaltare nella DOP “Pagnotta del Dittaino” caratteristiche sensoriali uniche.
II grano duro, come dimostrano le testimonianze storione, è stato da sempre utilizzato per la panificazione, a differenza di altre zone d'Italia dove veniva e viene impiegata la farina di grano tenero, in grado di ottenere un prodotto che mantenesse per un arco temporale di una settimana le principali caratteristiche sensoriali.
L'origine della “Pagnotta del Dittaino” è da rinvenirsi nella lunga tradizione storica e culturale che ha caratterizzato l’area comprendente il territorio di gran parte della provincia di Enna e della provincia di Catania. Come si evince dallo studio di Corradini Federico II ad Enna, urbs inespugnabilis: risvolti storici, politici, economici la tradizione cerealicola ennese produceva un pane ottenuto dalla semola rimacinata di grano duro. «...Enna era ricca di acque, di boschi, di cereali (non bisogna dimenticare che la città fin dalla notte dei tempi fu la sede del culto di Demetra-Cerere, dea delle messi). La pastorizia era largamente praticata, con il vantaggio della ricca produzione di latte e derivati (cacio, ricotta) nonché la lana, le pelli, la carne. Il pane, la "pagnotta", era uno degli alimenti base realizzata con farina di frumento ...». Da sempre, quindi, la coltivazione del grano duro nell'area comprendente alcuni comuni di Enna e di Catania ha rappresentato uno dei cardini principali del locale sistema economico rivestendo una notevole valenza sia sociale che ambientale e culturale. Secondo il mito le ragioni di una vocazione cerealicola così intensa trova giustificazione nel fatto che proprio nell'area ennese, in particolare in corrispondenza del lago di Pergusa, si apriva la porta degli Inferi dalla quale la dea Demetra/Cerere usciva portando sulla terra per quattro mesi all'anno il vigoroso rigoglio vegetativo che le valse appunto l'appellativo di "dea delle messi".
Da una credenza così lontana nel tempo si è giunti, ai giorni nostri ad una realtà che vede nell'area attraversata dal fiume Dittaino, affluente del Simeto, la culla di una cultura del pane talmente radicata che, come il Barberis riporta: «...se il Piave è il fiume sacro alla Patria - come non manca di ricordare il cartello a chi imbocca il fatidico ponte in direzione di Trieste - Enna è la città sacra al pane e il suo comune potrebbe opportunamente segnalarlo ai turisti».
La coltivazione del grano duro nelle aree interne della Sicilia, comprendenti i comuni della provincia di Enna e Catania, occupa un posto di rilievo non solo per quanto riguarda la superficie investita, ma anche perché interessa contrade tradizionalmente coltivate a grano duro in asciutto. Proprio in tali comuni, sia per le condizioni pedologiche che climatiche, l'unica coltura che è stata in grado, nel corso degli anni, di garantire alla popolazione agricola locale occupazione ed equi redditi è stata il grano duro.

Caratteristiche

Si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi, ovvero come mezza pagnotta affettata. La crosta, di spessore compreso tra 3 e 4 mm, è di tenacità media. La mollica è di colore giallo tenue con alveolatura a grana fine, compatta e uniforme con elasticità elevata. L’umidità del prodotto non supera il 38 per cento e le sue caratteristiche sensoriali, quali odore, sapore e freschezza, si mantengono fino a 5 giorni dalla data di produzione. Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano e le operazioni di produzione e confezionamento della DOP “Pagnotta del Dittaino” devono avvenire all’interno dell’areale di produzione al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto e le sue peculiari caratteristiche definite.

Pagnotta del Dittaino DOP