Radicchio Rosa di Gorizia
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà del Friuli Venezia Giulia

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Friuli Venezia Giulia
Zona di produzione: orti nel territorio della città di Gorizia, in particolare i terreni alluvionali posti a nord della città (S. Rocco e S. Andrea) fino alla periferia della frazione di Salcano, frazione di confine che ha il suo centro abitato in Slovenia.

Negli orti cittadini e nelle zone agricole poste alla periferia della città Gorizia, da tempo immemore si coltiva una varietà locale di radicchio rosso (Cicurium inthybus sottospecie sativa) simile ad una rosa appena sbocciata: la rosa di Gorizia.
Conosciuta fin dai tempi degli Asburgo, tanto che il funzionario austriaco Karl von Czoernig la cita nel 1874 nella sua monumentale opera dedicata a Gorizia ed al suo territorio, grazie alla sua commercializzazione sui mercati locali e soprattutto su quello di Trieste è riuscita a mantenere la sua fama fino ai giorni nostri. Negli ultimi anni la fama si è ulteriormente diffusa sia a livello nazionale che europeo. Negli anni ‘50 del secolo scorso, questo radicchio, mediante l’impollinazione con una varietà da taglio, ha dato origine al radicchio canarino, identico in tutto e per tutto a quest’ultimo, tranne che per il colore che risulta essere giallo canarino, appunto, con variegature di rosso di varia gradazione. Il canarino ha avuto diffusione nel mercato locale ma recentemente la sua fama si è diffusa anche a livello nazionale. L’aumento della popolarità di questi radicchi purtroppo è inversamente proporzionale alla loro produzione che ormai è limitata a pochi ettari coltivati dai pochi contadini che ancora portano avanti una coltivazione lunga e laboriosa.

Radicchio Rosa di Gorizia (foto www.rosadigorizia.com)

Caratteristiche

La Rosa di Gorizia è una varietà di cicoria caratterizzata da un colore rosso intenso o da un rosso con sfumature che portano al rosa a seconda del tipo di selezione effettuata. Le foglie sono larghe e disposte a forma di rosa aperta. Il sapore è solo leggermente amarognolo e al palato risulta croccante. La varietà della Rosa di Gorizia dal gusto più delicato è detta “Canarino” ed è ottenuta probabilmente da un incrocio con la cicoria bionda di Trieste. Il Canarino è dotato di un fogliame di colore giallo e un gusto ancora più dolce.

Radicchio "Canarino e "Rosa di Gorizia" (foto www.rosadigorizia.com)

Tecnica di coltivazione

La Rosa viene seminata nel periodo compreso tra marzo e metà giugno.I semi vengono mescolati alla sabbia, in modo da formare una massa corposa che viene poi distribuita sul terreno. Il terreno ideale è di origine alluvionale ghiaioso e ricco di ferro. Durante l'estate si rompono almeno due volte le zolle effettuando l'erpicatura e si attende l'arrivo dei primi freddi. La raccolta del radicchio, effettuata a mano, cespo per cespo, con tutte le radici, avviene da fine novembre ai primi di dicembre, e inizia dopo i primi geli. Al momento della raccolta i cespi della Rosa sono pressoché uguali ai cespi del comune radicchio: il colore è verde. Dalla raccolta si passa alla forzatura nella quale i cespi vengono custoditi in ambienti chiusi, a una temperatura di circa dieci gradi, riuniti in mazzi di dieci piante ciascuno e adagiati su paglia, erba o sabbia. I cespi vanno bagnati e a mano a mano che si sviluppano debbono togliersi le foglie esterne. La forzatura ha termine nei giorni antecedenti il Natale, periodo nel quale il radicchio compare sulla tavola.
Successivamente alla forzatura avviene anche la selezione delle sementi. Durante la raccolta ai primi di dicembre i contadini non raccolgono, ma lasciano sul terreno alcune piante. La scelta delle piante madri avviene sulla base di esperienze e sensibilità personali in base all'aspetto esterno di ogni pianta. Da queste selezioni dipende la qualità del prodotto che non risulta perfettamente identico da produttore a produttore, infatti il colore del prodotto finito varia a seconda del tipo di selezione effettuata.
Quando la pianta ha raggiunto una determinata altezza di crescita, circa 70 centimetri, i contadini la spogliano della gran parte delle foglie consentendo una più ampia germogliatura. A giugno spuntano i fiori azzurri e comincia la raccolta degli steli. Legati in fasci vengono lasciati essiccare a testa in giù ed entro agosto avviene la battitura. Con questa si staccano i fiori rinsecchiti contenenti al loro interno i semi. Il materiale viene passato prima al setaccio, il dras, e successivamente, utilizzando uno speciale vassoio di legno, la vintuluza, si tolgono le impurità rimanenti; si procede infine alla pulizia finale. Il seme ottenuto, deve rimanere a riposo, saltando una stagione produttiva, questo al fine di conservare e migliorare la genetica e la germinabilità.

Irrigazione controllata e fase di sbiancamento Rosa di Gorizia (foto www.larosadigorizia.com)

Produzione

La Rosa di Gorizia è riconosciuta come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Regione Friuli-Venezia Giulia. I produttori locali sono riuniti nell'Associazione Produttori Radicchio Rosso di Gorizia, Rosa di Gorizia e Canarino, costituita nel 2010 con l'intento di valorizzare l'unicità del prodotto e di ricordarne i tradizionali confini di coltivazione all'interno del comune di Gorizia. A difesa dell'originalità e della qualità di questo prodotto si è schierata l'Associazione Slow Food che collabora alla tutela di questa specialità gastronomica.

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