Chiacchietegli di Priverno
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà del Lazio

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Lazio
Zona di produzione: Priverno, in provincia di Latina.

Nelle aree pianeggianti del comune di Priverno, in prossimità del fiume Amaseno, si coltiva una varietà di broccoletti (Brassica Oleracea), chiamata localmente chiacchietegli, caratterizzata dal colore viola e da un sapore delicato.

Chiacchietegli di PrivernoChiacchietegli di Priverno (foto www.ilsecoloxix.it)

Caratteristiche

L'infiorescenza ha un bel colore viola. Parenti dei broccoletti, sono un ecotipo di rapa locale e appartengono alla famiglia delle Brassicacee. Il loro nome deriva dall’operazione di raccolta che ricorda la «scacchiatura»,

Chiacchietegli di PrivernoChiacchietegli di Priverno (foto www.latinaquotidiano.it)

Tecnica di coltivazione

L’origine di questo ortaggio è sconosciuta, i produttori della zona si sono tramandati la semente e la tradizione di padre in figlio: ogni anno in estate fanno la semina in semenzaio e poi il successivo trapianto in campo. Prima di Natale spuntano i primi germogli ricchi di gemme fiorali e di colore viola, particolari anche perché radi e molto ramificati. La raccolta inizia tra fine gennaio e inizio febbraio: dapprima si effettua una cimatura sull’infiorescenza centrale, poi la pianta emette germogli laterali che devono essere raccolti prima della fioritura.
I germogli sono raccolti in modo scalare fino a Pasqua: devono essere staccati via via che se ne formano di nuovi. Si tratta di un’operazione simile alla cosiddetta “scacchiatura” della vite: i cacchi o chiacchi sono i germogli e il nome chiacchietegli trarrebbe origine da questa similitudine.

Produzione

I germogli dei broccoletti si conservano sott’olio o si mangiano freschi, cucinati in numerosi piatti del territorio e, in particolare, nella tradizionale zuppa di chiacchietegli. Per cucinarla, si usa una pentola di terracotta (pignatta), si prepara un soffritto con aglio e olio (fino alla fine degli anni ’50 al posto dell’olio, molte famiglie utilizzavano il battuto di lardo) e quindi si aggiungono i chiacchietegli privati della base dell’infiorescenza, spesso coriacea. Quando sono cotti, si versa il tutto su fette di pane raffermo, accompagnando con olio extravergine di oliva itrana, cultivar locale.

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