Fagiolo Padulino o Marmino
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana
Zona di produzione: Piana di Lucca, in particolare nei terreni del padule ex lago di Bientina.

Il fagiolo Padulino veniva coltivato nelle zone “basse” della Piana di Lucca dove storicamente si produceva la saggina da scope con la quale veniva consociato; prediligeva terreni pesanti limo-argillosi.
Le piante di saggina e fagioli venivano seminate insieme e il fagiolo trovava nello stocco del cereale un idoneo sostegno per la sua parte aerea, anche se poi fruttificava solo in basso.
Il fagiolo veniva fatto seccare sulla pianta che veniva raccolta integralmente per essere portata in azienda dove veniva fatto seccare in zone ben arieggiate (per esempio nei solai); una volta seccato si separavano i baccelli dai semi sulle aie battendo la massa con il correggiato.
Quindi si separava il seme dagli altri residui attraverso l’utilizzo di stacci e dell’arbolo.
I fagioli venivano poi conservati in contenitori di vetro (tipo damigiane) con l’aggiunta di pepe e poi consumati come prodotto secco. La cessazione della produzione del sorgo da scope ha provocato, già da diversi anni, anche la scomparsa di questo fagiolo.
Del resto la scarsa produttività e il notevole fabbisogno di manodopera hanno contribuito a determinare l’abbandono della coltura e a desistere dal ricercare soluzioni alternative all’uso della saggina come tutore.

Caratteristiche

Pianta a crescita semideterminata, a maturazione quasi contemporanea. Presenta foglie di colore verde tendenzialmente chiaro; il baccello, inizialmente verde, a maturazione è color crema e raggiunge mediamente lunghezza di 10-12 cm elarghezza di 0,8-1 cm. Il seme è di 0,8-1 x 0,5-0,8 cm, ha forma ovale e colorazione bianca.

Fagiolo Padulino o Marmino (foto "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA)

Tecnica di coltivazione

La tecnica è quella tradizionale dei fagioli a crescita determinata.

Produzione

Se ne producono pochi chilogrammi in orti familiari. Le possibilità di sviluppo per questo fagiolo sono veramente scarse, anche per le sue modeste caratteristiche organolettiche.

Uso in cucina

Può essere impiegato nei passati per la sua poca resistenza in fase di cottura. Proprio per le sue caratteristiche è interessante utilizzarlo in preparazioni chiuse (cocotte, fagottini di pasta sfoglia ecc.) con l’abbinamento di pesce dal sapore delicato (gamberetti, dadolata di filetto di trota, orata ecc.) o verdure fresche (piselli, carote ecc.). Con questo accorgimento è possibile servirsene mantenendo integro il suo sapore.
Un esempio può essere la Cocotte di filetto d’orata con fagiolo Padulino.
Lessato si consiglia di abbinarlo con oli dalla forte personalità: intensamente fruttati e con note spiccate di amaro e piccante quali per esempio l’olio Toscano IGP delle colline fiorentine. Per condire i passati invece risultano più adatti oli mediamente fruttati e con prevalenti note di dolce.
Con le preparazioni suggerite si può accompagnare un vino bianco quale un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Da "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA
Schede di presentazione delle varietà locali di fagioli
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini

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