Fagiolo Giallorino della Garfagnana
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana
Zona di produzione: in varie zone della Garfagnana e nella Media Valle del Serchio (Lucca)

Il fagiolo Giallorino è sempre stato molto diffuso in tutta la Garfagnana e nella
Media Valle del Serchio dove veniva coltivato prevalentemente sui terreni adiacenti
al fiume; terreni
demaniali che venivano divisi in piccole porzioni
dai produttori
e dove questo fagiolo ha trovato
l’habitat più congeniale alle sue caratteristiche.

Veniva coltivato in consociazione col mais, allo scopo di utilizzare al meglio lo scarso terreno a disposizione e, nel contempo, per fornire al fagiolo un ambiente fresco e riparato. Allo stesso scopo veniva spesso seminato fra i filari delle viti.
Fagiolo particolarmente rustico, si è adattato a tutte le condizioni pedologiche.
È sempre stato destinato prevalentemente all’autoconsumo e talvolta utilizzato come merce di scambio; era particolarmente importante come base alimentare per le popolazioni della valle del Serchio che lo impiegavano in tutte le preparazioni della cucina povera: come base per il minestrone, nella minestra di farro, cucinato con il cotechino oppure lessato e condito insieme al baccalà.

Fagiolo Giallorino della Garfagnana

Caratteristiche

Pianta a crescita determinata (35-40 cm), a maturazione abbastanza contemporanea.
Si è ben adattato in Garfagnana in quanto predilige ambienti freschi e riparati; per questo veniva coltivato in consociazione col mais (alcuni produttori lo fanno ancora) e seminato tra i filari delle viti. Presenta foglie di un colore verde tendenzialmente chiaro; il baccello, inizialmente verde, a maturazione diventa giallo paglierino, raggiungendo mediamente lunghezza di 10-12 cm e larghezza di 1 cm. Il seme è di 1-1,5 x 0,5-0,8 cm, ha forma ellittica leggermente reniforme e colorazione giallo paglierino tendente al verdastro con aureola di colore rosso granato.

Fagiolo Giallorino della Garfagnana (foto "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA)

Tecnica di coltivazione

Il seme viene riprodotto direttamente dai coltivatori; attualmente la produzione avviene quasi esclusivamente negli orti familiari. Viene effettuata una leggera aratura (25-30 cm), seguita da un’erpicatura attraverso la quale si somministra il fertilizzante.
La fertilizzazione viene generalmente effettuata con prodotti organici o, raramente, con l’ausilio di concimi chimici a basso titolo di azoto.
La semina avviene nei mesi di aprile-maggio con sesti di impianto che variano da 5 cm sulla fila e 75 cm tra le file. Ancora oggi alcuni produttori lo seminano in abbinamento con il mais. Raramente si effettuano interventi di difesa. Vengono effettuate solo irrigazioni di soccorso, in quanto la pianta resiste bene alla siccità.
La raccolta viene compiuta a mano raccogliendo l’intera pianta e va dalla fine di luglio alla metà di agosto. Il prodotto raccolto viene selezionato in azienda.

Produzione

La produzione dipende molto dall’andamento stagionale e mediamente è di circa 15-20 q.li/ha di prodotto fresco.
I quantitativi prodotti sono veramente modesti tanto che, se non fosse per l’ottima qualità e per il fatto che è custodito gelosamente negli orti di famiglia, si sarebbe certamente già perso; la produzione attuale è intorno ai 15-20 q.li, ma del resto, essendo così polverizzata, è difficile stabilirne con certezza l’entità.

Uso in cucina

Si consiglia di usarlo come purea da abbinare con pesce dal sapore intenso come crostacei (scampi, granchi ecc.). Può essere impiegato come ingrediente primario in flan o sformati, da proporre sia come antipasto, sia come contorno, con erbe aromatiche e salse di spessore come, per esempio, nel Flan di fagiolo Giallorino aromatizzato al timo con salsa di formaggio pecorino.
Si consiglia di accompagnarlo, una volta lessato, con dell’olio tendenzialmente dolce con un fruttato medio.
Con i piatti consigliati si potrebbe abbinare un vino rosso fresco, ma di buon carattere quale un Morellino di Scansano o un Chianti Classico giovane.

Da "I fagioli della Lucchesia" Manuale ARSIA
Schede di presentazione delle varietà locali di fagioli
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini

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