Disciplinare di produzione Olio di Oliva Toscano IGP
Atlante dei prodotti tipici - Oli di oliva DOP e IGP

Disciplinare di produzione - Olio di Oliva "Toscano" IGP
GAZZETTA UFFICIALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

DECRETO MINISTERIALE 21 luglio 1998

Olio di oliva Toscano IGP

Articolo 1.
Denominazione
L’indicazione geografica protetta "Toscano", eventualmente accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: " Seggiano ", " Colline Lucchesi ", " Colline della Lunigiana ", "Colline d’Arezzo, "Colline Senesi, " Colline di Firenze ", " Montalbano ", " Monti Pisani " è riservata all’olio extravergine d’oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Varietà d’olivo
L’indicazione geografica protetta "Toscano", senza alcuna menzione geografica aggiuntiva, deve essere ottenuta dalle seguenti varietà di olive presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra, Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro sinonimi. Possono, inoltre, concorrere altre attività presenti negli oliveti fino ad un massimo del 5% .
La menzione geografica aggiuntiva "Colline di Firenze" è riservata all’olio extravergine d’oliva " Toscano " ottenuto dalle seguenti varietà presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti fino al 100% : Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Leccio del Corno, Madonna dell’Impruneta, Morchiaio, Maurino, Piangente, Pesciatino, e loro sinonimi. Possono concorrere altre varietà, purché autoctone, in misura massima del 15% quali: Americano, Arancino, Ciliegino, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccione, Marzio, Melaiolo, Mignolo Olivastra, Seggianese, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro sinonimi. Possono, altresì, concorrere tutte le altre varietà tra quelle indicate al punto 1 dell’art.2 in misura massima del 5% .

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine d’oliva ad indicazione geografica protetta " Toscano " comprende, nell’ambito del territorio amministrativo della regione Toscana, i territori olivati della Regione idonei a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste nel presente disciplinare di produzione.
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine d’oliva ad indicazione geografica protetta "Toscano delle colline di Firenze" comprende, nell’ambito del territorio amministrativo delle province di Firenze e Prato, in tutto o in parte i territori olivati ricadenti nei seguenti comuni: Bagno a Ripoli, Barberino di Mugello, Barberino Val d’Elsa, Borgo San Lorenzo, Calenzano, Campi Bisenzio, Cantagallo, Castelfiorentino, Certaldo, Dicomano, Empoli, Fiesole, Figline Val d’Arno, Firenze, Firenzuola, Fucecchio, Gambassi Terme, Greve in Chianti, Impruneta, Incisa Val d’Arno, Lastra a Signa, Londa, Marradi, Montaione, Montelupo, Montemurlo, Montespertoli, Palazzuolo sul Senio, Pelago, Pontassieve, Prato, Reggello, Rignano sull’Arno, Rufina, San Casciano Val di Pesa, San Godenzo, San Piero a Sieve, Scandicci, Scarperia, Sesto Fiorentino, Signa, Tavarnelle Val di Pesa, Vaglia, Vaiano, Vernio, Vicchio, idonei a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste nel presente disciplinare di produzione.
Tale zona è così delimitata:
seguendo la linea coincidente al confine amministrativo della provincia di Firenze a partire dall’intersezione di questo con il fiume Arno ad est in località Podere, le Fornaci, si prosegue lungo il confine amministrativo verso nord fino all’incrocio con il confine regionale in località Montefalco. La linea prosegue, sempre coincidente con il confine regionale, dapprima in direzione sud-ovest fino all’incontro con il confine della provincia di Prato in coincidenza della confluenza del Fosso Casoncini con il Torrente Limetra di Treppio. Quindi la linea prosegue verso sud lungo il confine provinciale di Prato costeggiando il Torrente Ombrone fino alla confluenza di questo con il Torrente Stella in località Podere Bocca Stella. La linea continua proseguendo il Torrente Ombrone fino alla confluenza di questo nel fiume Arno nei pressi della stazione ferroviaria di Carmignano, quindi segue il corso dell’Arno procedendo verso sud e quindi dalla località Ambrogiana verso ovest.
La linea continua seguendo il fiume Arno fino all’incrocio di questo con il confine provinciale in località Marcignana dove segue il confine amministrativo della provincia di Firenze verso sud e in località C. Quinto continua in direzione ovest fino a ricongiingersi con il fiume Arno nel punto dove la delimitazione ha avuto inizio.
La restante parte del territorio amministrativo del comune di Fucecchio compresa nella menzione geografica aggiuntiva " Colline di Firenze " è così delimitata:
da una linea che, partendo dal punto a sud-est dal fiume Arno in località S. Pierino nel comune di Fucecchio, segue in direzione ovest lungo il fiume Arno fino al confine provinciale in località R. Bassi; quindi procede in direzione nord fino alla località Biagione continua verso est lungo il confine provinciale fino all’incontro di questo conil canale del Terzo nei pressi della località C. Morette da dove prosegue in direzione sud lungo il canale Maestro sino alla località Ponte del Burello; da qui la linea prosegue lungo la strada comunale proveniente da Massarella fino al congiungimento di questa con il fiume Arno in località S. Pierino dove la delimitazione ha avuto inizio.

Articolo 4.
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine d’oliva ad indicazione geografica protetta "Toscano" e delle menzioni geografiche aggiuntive devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, in ogni modo, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti d’impianto, le forme d’allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere quelli generalmente usati o, in ogni modo, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio. In particolare, per i nuovi impianti, oltre le forme tradizionali d’allevamento, sono consentite nuove forme purché specificamente autorizzate dalla Regione Toscana.
I produttori interessati possono rivendicare in tutto o in parte l’uso di menzioni geografiche aggiuntive, purché le olive provengano da oliveti ricadenti entro i limiti geografici stabiliti dal disciplinare di produzione delle singole menzioni geografiche di cui all’Art.3. e purché siano state inscritte per l’uso di una o più menzioni geografiche aggiuntive.
Ogni anno il produttore, in sede di denuncia preventiva di produzione massima da farsi ai sensi del punto 7 dell’Art.4, ovvero entro il 30 settembre dell’anno di raccolta, deve dichiarare la volontà di utilizzare in tutto o in parte le menzioni geografiche aggiuntive in conformità al presente disciplinare.
Il produttore, al momento della denuncia di produzione delle olive come indicato al punto 8 dell’Art.4 e in ogni modo entro il 30 gennaio della stessa campagna olearia, deve dichiarare la produzione d’olio per il quale vuole utilizzare la o le menzioni geografiche aggiuntive.
5f ) Per la produzione dell’olio extravergine d’oliva ad indicazione geografica protetta " Toscano delle colline di Firenze " sono da considerarsi idonei gli oliveti collinari compresi nella zona descritta al punto 7 dell’Art.3 siti entro un’altitudine compresa tra 100 e oltre 600 metri s.l.m. in zone caratterizzate da terreni provenienti da substrati sabbiosi (sabbie del Pliocene e del Villafranchiano) e arenacei (Pietraforte del Cretaceo, Arenarie dell’Eocene, Oligocene e Miocene) insieme con quelli provenienti da conglomerati del Miocene, nonché da substrati argillosi (argille scagliose, scisti, varicolari e marne argillosi) e da substrati calcarei (calcari triassici, alberesi, e travertini del quaternario).
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine d’oliva ad indicazione geografica protetta " Toscana " viene effettuata nel periodo preventivamente stabilito dal Consorzio di tutela. La denuncia delle olive deve essere effettuata entro il termine massimo previsto per la raccolta.
Al fine di garantire la reale consistenza della produzione ogni anno sono definite le rese massime in olive in olio per menzione geografica aggiuntiva, area omogenea o provincia a seguito delle rilevazioni effettuate dalle Associazioni di produttori riconosciute e/o dal Consorzio di tutela. Per ciascuna campagna olearia le Associazioni di produttori riconosciute, a seguito delle rilevazioni effettuate, definiscono e comunicano ai consorzi di tutela, alle Camere di Commercio, Industria, Artigianato ed Agricoltura competenti per territorio ed alla Regione Toscana i seguenti dati:
- entro il 30 settembre – la previsione della produzione massima d’olive;
- entro il 15 gennaio – le rese massime delle olive in olio.
Alla presentazione della denuncia di produzione delle olive e della richiesta di certificazione d’idoneità del prodotto, il richiedente deve allegare la certificazione rilasciata dalle Associazioni dei produttori olivicoli comprovante che la produzione e la trasformazione delle olive sono avvenute nella zona delimitata dal disciplinare di produzione.
Per i produttori non associati la certificazione di cui al punto precedente deve essere rilasciata da Organismi designati dalla Regione Toscana previa esibizione da parte dei produttori della documentazione rilasciata dai titolari degli impianti di molitura, di cui al punto 7 del successivo Art. 5, attestante che la trasformazione delle olive è avvenuta nella zona delimitata dal disciplinare di produzione.

Articolo 5.
Modalità d’oleificazione
1) La zona d’estrazione dell’olio extravergine d’oliva ad indicazione geografica protetta " Toscano " comprende l’intero territorio amministrativo dalla regione Toscana.
1f) La zona d’estrazione dell’olio extravergine d’oliva ad indicazione geografica protetta " Toscano delle Colline di Firenze " comprende l’intero territorio amministrativo di cui al punto 7 dell’Art.3.
2) E’ facoltà della Regione Toscana, previo parere del Consorzio di tutela, consentire che le suddette operazioni d’estrazione dell’olio siano effettuate anche in stabilimenti siti nelle immediate vicinanze dei territori previsti nei precedenti commi 1a), 1b), 1c), 1d), 1e), 1f), 1g), 1h), purché all’interno del territorio amministrativo della Regione Toscana.
3) La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine d’oliva ad indicazione geografica protetta " Toscano " avviene direttamente dalla pianta con mezzi meccanici o per brucatura.
4) Le olive destinate alla produzione dell’olio extravergine d’oliva ad indicazione geografica protetta di cui all’Art.1 devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente; ogni altro trattamento è vietato.
5) Per l’estrazione dell’olio extravergine d’oliva di cui all’Art.1 sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento d’oli senza alcun’alterazione delle caratteristiche qualitative presenti nel frutto.
6) I detentori delle partite d’olio da sottoporre ad analisi chimico-fisica ed organolettica ai fini dell’utilizzo dell’indicazione geografica protetta devono presentare richiesta di certificazione del prodotto da loro detenuto.
7) La Regione Toscana istituisce uno schedario degli impianti di molitura autorizzati alla lavorazione delle olive per la produzione d’olio di cui all’Art.1., fissandone l’ambito d’operatività riferito alle menzioni geografiche aggiuntive.
8) Gli impianti di molitura, iscritti allo schedario regionale, autorizzati alla produzione d’oli di cui all’Art.1, devono rispettare le norme atte a mantenere le caratteristiche proprie del frutto ed a conservare al prodotto la migliore qualità organolettica. Inoltre, devono osservare le norme di produzione stabilita dalla Regione Toscana per proposte del Consorzio di tutela.
9)In base alla rispondenza dei parametri stabiliti, la Regione Toscana aggiorna annualmente lo schedario degli impianti di molitura e confezionamento.

Articolo 6.
Caratteristiche al consumo
All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine d’oliva ad indicazione protetta " Toscano " deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo;
- odore: di fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia;
- sapore: di fruttato marcato;
- punteggio al panel test: livelli consentiti dalla norma vigente;
- acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,6 per 100 grammi d’olio;
- Numero perossidi: <= 16 meq02/kg
- Indice di rifrazione a 25° C: in legge
- K 232: in legge
- K 270: in legge
- Acido palmitico: 8 – 14 %
- Acido palmitoleico: 0,5 – 1,5 %
- Acido stearico: 1,1 – 3 %
- Acido oleico: 73 – 83 %
- Acido linoleico: < 9 %
- Acido linolenico: < 0,9 %
- Acido arachico: < 0,6 %
- Acido eicosenoico: < 0,4 %
- Polifenoli totali: >= 60mg/kg
- Tocoferoli: >= 40mg/kg
I parametri qualitativi di cui sopra e quelli non espressamente citati devono essere conformi alla vigente normativa U.E..
In ogni campagna olearia il consorzio di tutela individua e conserva in condizioni ideali un congruo numero di campioni rappresentativi degli oli di cui all’Art.1 da utilizzare come standard di riferimento per l’esecuzione e l’esame organolettico.

Articolo 7.
Designazione e presentazione
All’indicazione geografica protetta " Toscano " è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresa gli aggettivi: " fine ", " scelto ", " selezionato ", " superiore ". Sono ammessi i riferimenti veritieri e documentabili atti ad evidenziare l’operato dei singoli produttori, quali: " monovarietale ", " raccolto a mano ", ecc. preventivamente autorizzati dal consorzio di tutela.
E’ consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché abbiano significato laudativo e siano tali trarre in inganno il consumatore.
L’uso di nomi d’aziende, tenute, fattorie e loro localizzazione territoriale, nonché il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione d’aziende olivicole o nell’impresa situate nell’area di produzione è consentito solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda e se il confezionamento è avvenuto nell’azienda medesima.
Le operazioni di confezionamento dell’olio extravergine d’oliva ad indicazione geografica protetta di cui all’Art. 1 devono avvenire nell’ambito della Regione Toscana.
Ogni menzione geografica aggiuntiva, autorizzata all’Art. 1 del presente disciplinare, deve essere riportata in etichetta con dimensione non superiore ai caratteri con cui è indicata l’indicazione geografica protetta " Toscano ".
L’uso d’altre indicazioni geografiche riferite ai comuni, frazioni, tenute, fattorie da cui l’olio effettivamente deriva deve essere riportata in caratteri non superiori alla metà di quelli utilizzati per la designazione dell’I.P.G. " Toscano ".
Il nome dell’indicazione geografica protetta " Toscano " deve figurare in etichetta con caratteri chiari e indelebili in modo da poter essere distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa.
Il produttore imbottigliatore deve presentare al consorzio di tutela la bozza dell’etichetta per essere sottoposta ad approvazione. Il consorzio deve comunicare entro 30 giorni le eventuali variazioni da apportare.
La designazione deve altresì rispettare le norme d’etichettatura previste dalla vigente legislazione.
L’olio extravergine d’oliva a indicazione geografica protetta " Toscano " deve essere immesso al consumo in recipienti idonei di capacità non superiore a litri 10.
L’olio extravergine d’oliva a indicazione geografica protetta " Toscano ", accompagnato da una delle menzioni geografiche aggiuntive indicate nell’Art. 1, deve essere immesso al consumo in recipienti idonei di capacità non superiore a litri 5.
E’ obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto.