Anguilla Anguilla anguilla L.
Atlante delle specie allevate - Specie d'acqua dolce

Classificazione

Classe: Actinopterygii
Ordine: Anguilliformes
Famiglia: Anguillidae
Genere: Anguilla
Specie: A. anguilla L.

Anguilla Anguilla anguilla L. Anguilla Anguilla anguilla L. (foto University of Leeds)

Caratteristiche morfologiche

L’anguilla (Anguilla anguilla) possiede un corpo allungato, che ha una forma cilindrica nella parte anteriore ed è compresso in quella posteriore. La testa è piuttosto lunga, il muso è di forma conica e la bocca è ampia.
L’anguilla ha narici tubuliformi ed aperture branchiali piccole e verticali, situate anteriormente alle pinne pettorali.
Il colore del corpo varia a seconda dell’habitat e dello stadio di sviluppo dei soggetti. Le forme giovanili sono pressoché trasparenti, mentre gli adulti sessualmente immaturi, che vivono in acqua dolce hanno un colore marrone tendente al verdastro nella parte dorsale e giallo nella porzione ventrale (stadio di anguilla gialla). In seguito alla maturazione delle cellule sessuali, il corpo dell’anguilla cambia nuovamente  pigmentazione e gli esemplari si presentano di   colore nero sul dorso e grigio argentati sui fianchi e sul ventre (stadio di anguilla argentina).

Biologia ed habitat

L’anguilla Europea è una specie molto comune nei fiumi che affluiscono nelle zone nordiche dell’Oceano Atlantico, nel Mar Baltico, nel Mediterraneo e lungo le coste dell’Europa, dal Mar Nero al Mar Bianco. Si tratta di una specie catadroma, che vive in acqua dolce fino alla maturazione sessuale e successivamente migra  nelle acque salate del Mar dei Sargassi, che si trova nell’Oceano Atlantico. Quest particolare luogo rappresenta l’unica zona nella quale questa specie si dirige per espletare la fase riproduttiva. Gli individui di sesso maschile vivono in acqua dolce fino all’età di 6-12 anni mentre le femmine, che generalmente maturano più lentamente, rimangono nei fiumi fino all’età di 9-18 anni.
Una volta arrivate nel mar dei Sargassi, le anguille, nel periodo che va dalla fine dell’inverno all’inizio della primavera, cominciano a deporre le uova. I riproduttori non torneranno più a vivere in acqua dolce, mentre le larve appena schiuse (leptocefali) verranno trasportate verso le coste del continente europeo con l’ausilio dalla Corrente del Golfo.
Dal momento in cui i leptocefali raggiungono lo stadio di “ceca”, inizia la fase di penetrazione all’interno delle zone di estuario dei fiumi e successivamente, in acqua dolce, seguirà lo sviluppo fino alla forma adulta. Nel momento in cui le anguille raggiungeranno la maturità sessuale, si verificherà il cambiamento di pigmentazione ed il relativo aumento delle dimensioni corporee tipico dello stadio di “anguilla argentina”.

Tecniche di allevamento

Le tecniche necessarie alla gestione della riproduzione in cattività dell’anguilla non sono ancora state acquisite e la pesca delle ceche (stadi giovanili dell’anguilla), appare oggi l’unica fonte di approvvigionamento sia per l’allevamento intensivo che estensivo.
Il continuo prelievo delle ceche ha fortemente ridotto la loro presenza in natura, infatti queste al giorno d’oggi risultano tutelate da normative che ne limitano la pesca.
L’anguilla può vivere a diversi regimi di salinità e le temperature ideali per lo sviluppo di questa specie vanno dai 20 ai 26°C. Nel continente europeo, l’allevamento estensivo di questa specie ebbe inizio negli anni ’70 in Italia, Germania Ovest e Danimarca. Verso la fine del decennio, con lo scopo di favorire un’ottimale crescita delle anguille, sorsero i primi impianti indoor che utilizzavano acqua riscaldata alla temperatura di 24-26°C.
Al giorno d’oggi nelle regioni del nord Italia, in Danimarca ed in Olanda sono presenti allevamenti di tipo intensivo che dispongono di un sistema di ricircolo dell’acqua, che permette di poter raggiungere adeguati livelli termici del corpo idrico.

Svezzamento
L’allevamento intensivo dell’anguilla parte con l’introduzione nell’impianto delle  ceche o dei ragani. Questi ultimi rappresentano lo stadio di sviluppo successivo alla ceca ed hanno un peso variabile dai  5 ai 50 grammi.
Per quanto riguarda le ceche la densità di allevamento è variabile in funzione delle dimensioni della vasca  e della possibilità di mantenere un buon livello di qualità del corpo idrico. Inizialmente le ceche vengono mantenute in piccole vasche di 3-4 m3 con una densità che varia da  10 a 15  kg/m3. All’interno di queste strutture, gli animali vengono esaminati in modo da evitare il futuro proliferare di patologie ed eventualmente in seguito ad una diagnosi, vengono trattati. In questo periodo le ceche vengono svezzate e l’alimentazione gradualmente passa  alla dieta artificiale.
Nel momento in cui le ceche raggiungono la taglia di 5 g vengono trasferite all’interno di vasche un po’ più grandi (circa 6-8 m2) ad una densità di 50-75 kg/m3.
Nelle fasi di svezzamento ed allevamento è molto importante operare la selezione degli esemplari in base al loro accrescimento, in modo da ottenere gruppi il più possibile omogenei.
Lo svezzamento può essere effettuato sia in acqua dolce che salata, le uniche differenze sono di tipo gestionale. Operando in acque salate, infatti i problemi legati all’ossigenazione sono molto più onerosi e si rende necessario adottare densità di allevamento inferiori. Tutto questo si traduce in un allungamento dei tempi.

Tecniche di ingrasso - Vallicoltura
Questo sistema di allevamento utilizza sia acqua marina che salmastra e  viene adottato soprattutto in Italia. La vallicoltura è una pratica tipica delle zone dell’alto Adriatico e le anguille vengono introdotte in allevamento quando hanno raggiunto il peso di 15-35g. Questa tipologia di impianti adotta densità molto basse  (4-15 kg/Ha) e quindi per poter ottenere produzioni di un certo livello è necessaria la disponibilità di spazi molto ampi.

Tecniche di ingrasso - Allevamento estensivo
L’allevamento estensivo è tipico dell’anguillicoltura tradizionale ed ha  inizio con l’introduzione delle piccole anguille all’interno di bacini, che hanno una superficie compresa tra 100 e 350 m2 . Al raggiungimento della taglia commerciale, gli animali vengono trasferiti all’interno di strutture che hanno una dimensione di 1000-1500 m2 . L’acqua presente all’interno generalmente raggiunge una temperatura compresa tra 18 e 25 °C e può essere stagnante o movimentata da un leggero flusso idrico.  

Tecniche di ingrasso - Allevamento intensivo a circuito aperto
 L’allevamento intensivo, nel caso si disponga di elevate superfici, può essere praticato all’interno di vasche scavate in terra che hanno un volume di 1000 m3.
Nel caso in cui le superfici siano un fattore limitante ma vi sia la possibilità di avere a disposizione quantitativi ottimali di acqua di buona qualità, è invece da preferirsi l’utilizzo di vasche in cemento, PVC o plastica, con un volume massimo di 250 m3. All’interno di queste strutture è possibile operare a densità più elevate rispetto a quelle adottate per le vasche in terra ma diventa necessaria l’ossigenazione artificiale. Per ottenere una produzione annua di 150 t è sufficiente una superficie di 1 Ha.

Tecniche di ingrasso - Allevamento intensivo a circuito chiuso
Le vasche per l’intensivo a circuito chiuso hanno dimensioni variabili da 4 a 50 m3, sono di forma circolare o quadrangolare e vengono collocate in ambienti coibentati. Il ricircolo dell’acqua avviene ogni 15-20 minuti e garantisce una continua ossigenazione, in quanto il flusso viene continuamente sovrasaturato.
Le piccole anguille vengono introdotte all’interno di queste strutture nel momento in cui raggiungono un peso di 50g  ed in presenza di condizioni ottimali si possono adottare anche densità di allevamento di 100-150 kg/m3 . La produzione annua ottenibile all’interno di queste strutture risulta maggiore rispetto a quella relativa all’allevamento a circuito aperto. Infatti, nel caso si disponga di una superficie coperta di 0,1 Ha, negli impianti a circuito chiuso  si possono raggiungere anche le 150 t di prodotto. C’è da considerare però il fatto che questo tipo di allevamento risulta molto costoso sia per quanto riguarda i costi relativi all’impiantistica (ossigenatori, filtri meccanici, biofiltri, riscaldamento dell’acqua e pompaggio) che per le energie impiegate.

Produzioni e mercato

Le anguille vengono comunemente vendute come prodotto trasformato, in genere conseguentemente ad un trattamento di affumicatura. Le taglie di commercializzazione normalmente adottate per questo tipo di prodotto sono 2, quella di 120-180g, che è la più comune in Olanda e quella di 300-600g, che è la taglia grande utilizzata più frequentemente in Germania.
Il 90% della produzione mondiale di anguilla viene destinata al consumo come “Kabayaki”, che è una piatto tipico della cucina giapponese, che viene preparato utlizzando anguille di 100-200g. Queste ultime subiscono un processo di marinatura nella salsa di soia e successivamente vengono cotte al vapore o alla griglia.

Glossario

Ceca: piccola anguilla morfologicamente simile all'individuo adulto ma non pigmentata.
Ragano: anguilla gialla di 5 - 50 grammi.
Anguilla gialla: livrea tipica delle anguille immature, in attiva crescita.
Anguilla argentina: livrea assunta dalle anguille in fase pre-riproduttiva.

Fonti bibliografiche:
- FAO. © 2004-2012. Cultured Aquatic Species Information Programme. Anguilla anguilla. Cultured Aquatic Species Information Programme . Text by The Danish Aquaculture Development Group (DANAQ). In: FAO Fisheries and Aquaculture Department [online]. Rome. Updated 1 January 2004. [Cited 15 June 2012]. http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Anguilla_anguilla/en
- CATAUDELLA S., BRONZI P. (2001). ACQUACOLTURA RESPONSABILE Verso le produzioni acquatiche del terzo millennio. Le specie allevate.Anguillicoltura. Cap. 4.2, Pp.508-517.
- MANZONI P., TEPEDINO V., Eurofishmarket (2008). GRANDE ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA DEI PESCI. Guida al riconoscimento di oltre 600 specie presenti nelle acque d’Europa o importate sui mercati europei. Ordine: Anguilliformes famiglia: Anguillidae. Anguilla (Anguilla anguilla) Pp. 121-122.

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