Trasformazione dei prodotti - Temi Esame di Stato
Tracce Trasformazione dei prodotti 2^ Prova - Maturità

Esame 2017 - Sessione ordinaria (Articolazione: Produzioni e trasformazioni)

Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella seconda parte.

PRIMA PARTE
Il latte, per la sua composizione chimica e l’elevata percentuale di acqua, risulta essere un ottimo terreno per lo sviluppo di microrganismi.
Il candidato, dopo aver approfondito i principali aspetti microbiologici ed enzimatici, descriva i trattamenti che garantiscono l’alimento dal punto di vista igienico e nutrizionale con i relativi parametri di controllo dell’avvenuto trattamento.
Inoltre, in riferimento ad una zona di produzione di sua conoscenza, analizzi il processo di trasformazione per ottenere un formaggio a pasta molle e un formaggio a pasta dura.

SECONDA PARTE

1. Facendo eventualmente ricorso anche ad esperienze formative extra-scolastiche (stage, tirocini, altre esperienze scuola-azienda), il candidato illustri i principi e le tecnologie per il trattamento dei reflui.
2. Il candidato, oltre a quanto già trattato nella prima parte e facendo eventuale riferimento anche ad esperienze personali, scelga e descriva una o più tecnologie per la realizzazione di un prodotto alimentare a prolungata conservazione.
3. Il candidato analizzi attentamente la composizione del latte descrivendo le alterazioni che si possono verificare sui vari componenti per azione di fattori chimici e fisici.
4. Il candidato, facendo eventualmente ricorso anche ad esperienze formative extra-scolastiche (stage, tirocini, altre esperienze scuola-azienda), descriva i criteri per la definizione di trasparenza, rintracciabilità e tracciabilità di un olio extra-vergine.
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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito l’uso di manuali tecnici e prontuari.
È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana.
È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.

Esempio di Prova

Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella seconda parte.

Parte prima
Il candidato scelga un’area a vocazione lattiero-casearia, facendo riferimento ad un territorio di sua conoscenza, ed illustri in maniera esauriente le principali fasi del processo di caseificazione, che portano all’ottenimento di un formaggio a denominazione di origine, tipico nell’area di interesse. Esamini inoltre nel dettaglio gli aspetti tecnologici della filiera di conservazione del latte e del trattamento dei reflui in un’azienda lattiero-casearia.

Parte Seconda
1. Il candidato descriva il ruolo dei batteri lattici nel processo di caseificazione, soffermandosi sugli aspetti metabolici e chimici.

2. Il candidato descriva la normativa sulla sicurezza e tutela ambientale in relazione alla produzione lattiero-casearia.

3. Il candidato analizzi le cause che possono portare all’intorbidamento del vino ed individui gli interventi preventivi e correttivi più opportuni

4. Il candidato illustri la classificazione degli olii

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Durata massima della prova: 6 ore.
NON è consentito l’uso di manuali tecnici e prontuari.
È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema

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