Vendemmia
Appunti di Enologia - Epoca di raccolta e sovramaturazione

Vendemmia

La vendemmia è un'operazione colturale che necessita sempre più di maggiore attenzione da parte degli operatori, sia per la crescente mancanza di manodopera, che costringe anche a interventi intempestivi, sia per l'importanza tecnologica che l'operazione stessa riveste. La tempestività nella raccolta è l'elemento essenziale per una buona vendemmia: la maturazione completa dell'uva non è infatti uno stato fisiologico preciso, ma varia in funzione di numerosi fattori (genetici, ambientali ed antropici) ed è compito del viticoltore scegliere il momento più opportuno per raccogliere l'uva e portarla in cantina per la sua trasformazione in vino.

Determinazione dell'epoca di raccolta

Prima di parlare dell'epoca di raccolta, è necessario fare una piccola premessa: il viticoltore non deve tralasciare la sua preoccupazione principale, ossia il mantenimento del potenziale qualitativo delle uve. Anzitutto, si deve proteggere l'uva dalle avversità fino al periodo della vendemmia, preservandola, quindi, da tignole e botrite. In secondo luogo, si deve effettuare la vendemmia in condizioni climatiche favorevoli: dopo un periodo piovoso o una nebbia mattutina, le uve tendono a trattenere una certa quantità di acqua e sarebbe opportuno attendere l'asciugatura naturale svolta dal sole; infine è da evitare una macerazione prolungata del succo delle uve raccolte nelle ore più calde della giornata, proveniente da acini che vengono inevitabilmente schiacciati.
L'epoca di raccolta dell'uva varia, oltre che per gli aspetti genetici, ambientali e antropici sopraccitati, anche in funzione degli obiettivi enologici prefissati. Bisogna scegliere il momento adatto per la vendemmia, facendo in modo di avere un sufficiente grado alcolico, una buona maturazione polifenolica ed un adeguato livello di acidità. Esistono, ad ogni modo, parametri che possono indicare l'epoca di raccolta e sono legati alle fasi fisiologiche della bacca:

  • la diminuzione della consistenza della polpa: durante la maturazione, la bacca diventa sempre meno dura, a causa dell'idrolisi delle pectine e delle lamelle mediane delle membrane cellulari;
    l'accumulo degli zuccheri: il titolo zuccherino è molto importante nella valutazione della maturità dell'uva da vino, in quanto al di sotto di certi livelli minimi di zucchero, le uve non sono considerate adatte a produrre vini. In particolare, fare almeno 4-5 campionamenti dopo l'invaiatura e determinare il grado zuccherino delle uve a ogni prelievo è utile per valutare l'andamento della maturazione dell'uva e 1'epoca ottimale di raccolta. Il grado zuccherino può essere valutato su campioni di uva ammostata con il densimetro Babo o con il rifrattomentro; il metodo più preciso, ma anche più laborioso, è il metodo chimico (Fehling);
  • la riduzione degli acidi: gli acidi, durante la maturazione, subiscono una diminuzione della loro concentrazione. Questo fenomeno è spiegabile da molte attività fisiologiche che avvengono nella bacca, quali il consumo di acidi durante la respirazione cellulare o la loro salificazione con ioni calcio, magnesio ecc. Generalmente, questi fenomeni si verificano a carico dell'acido malico, meno stabile dell'acido tartarico. Parametro da tenere in considerazione è sicuramente l'acidità totale; di atrettanta importanza sono anche l'evoluzione dei singoli acidi, i rapporti fra gli acidi e il pH, che condiziona molti caratteri del vino e dei fenomeni enologici;
  • la variazione dei polifenoli: durante la maturazione della bacca, il contenuto di clorofilla diminuisce a scapito di altri pigmenti, quali flavanoli o flavoni (gialli) e antociani (rossi), appartenenti al gruppo dei polifenoli. Valutare l'intensità di colorazione o il contenuto in flavani o antociani, che continuano a crescere parallelamente agli zuccheri fino alla maturità fisiologica (decrescono leggermente durante la fase di sovramaturazione), è importante ai fini della determinazione dell'epoca di raccolta. Importante per le uve rosse, è la maturità fenolica, data dalla somma del contenuto di antociani e tannini della buccia;
  • la sintesi degli aromi: gli aromi primari delle uve, contenuti principalmente nelle bucce, sono numerosi e distinti secondo la base chimica, da cui deriva la loro classificazione empirica (aromi fruttati, fiorali, erbacei, ecc.). La presenza degli aromi nelle uve dipende in primis dal vitigno, ma anche dalle condizioni pedoclimatiche e dalle tecniche colturali. Per quanto concerne il primo aspetto, ciascun vitigno possiede un certo numero di aromi, che aumentano o diminuiscono a seconda del grado di maturazione delle uve: dopo l'invaiatura, esistono nella bacca tutti gli aromi tipici del vitigno, ma il loro accumulo (e i rapporti che hanno fra di loro, in quanto alcuni aumentano in concentrazione e altri diminuiscono) è differente a seconda dello stadio di maturazione delle bacche. Ad esempio, una vendemmia anticipata determina una vino con caratteristiche gusto-olfattive tipicamente erbacee, mentre una vendemmia tardiva porta alla formazione di vini con scarsità di aromi liberi.

Miglioramento dell'uva per sovramaturazione

La sovramaturazione è un processo che segue direttamente la fase di maturazione delle uve, ma si differenzia da quest'ultimo sotto l'aspetto fisiologico: i grappoli, infatti, a causa dell'invecchiamento dei tessuti vascolari del raspo, sono sempre più isolati dal resto della pianta. Il processo di sovramaturazione causa una perdita del contenuto di acqua delle uve e quindi anche delle rese, ma al tempo stesso garantisce una maggiore concentrazione degli zuccheri. Anche la Botrytis cinerea può permettere il miglioramento dell'uva per sovramaturazione, formando il cosiddetto “marciume nobile”.
La sovramaturazione può avvenire per appassimento naturale sulla pianta o per appassimento naturale post-raccolta (le uve, dopo la raccolta, vengono esposte al sole per un periodo più o meno lungo). Esiste anche una sovramaturazione “industriale”, sviluppata per le difficoltà cui è soggetta la sovramaturazione naturale (in particolare, gli attacchi della muffa grigia): essa si ottiene mediante passaggio di aria calda e secca tra le cassette contenenti l'uva raccolta (2500-5000 m3 /ora di aria con <15% di U.R., a 25-35°C).

Vendemmia Vendemmia manuale


Acquista online le barbatelle per il tuo vigneto
Vendemmia
Vinificazione
Microrganismi del vino
Grappa
Versione italiana English version Versión española
Guida pratica alla Permacultura Manuale di Lombricoltura Le Insalate

Zootecnia Cani e gatti Coltivazioni erbacee Fruttiferi Coltivazioni forestali Insetti Prodotti tipici Funghi Parchi ed aree protette
Copyright © www.agraria.org - Codice ISSN 1970-2620 - Webmaster: Marco Salvaterra - info@agraria.org - Privacy