Analisi dei mosti e dei vini
Appunti di Enologia - Determinazione dell'estratto secco

Determinazione dell'estratto secco

L’estratto secco è un parametro che dà un’idea della “corposità” di un vino. In base a questo parametro un vino può essere definito:

• magro: struttura anomala e insufficiente (vini ottenuti da lavorazioni errate);
• debole: modesta struttura (vini da bere giovani);
• di corpo: buona struttura (vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e con il loro grado di maturazione);
• robusto: ben strutturato ed equilibrato;
• pesante: eccessiva struttura (vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano di invecchiamento).

Dal punto di vista analitico si distinguono due tipi di estratto secco:

• estratto secco totale, costituito dall’insieme delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, zuccheri ecc.), cioè da quelle sostanze che restano dopo aver allontanato dal vino tutte le sostanze volatili (acqua, alcol e acido acetico…) mediante riscaldamento a 100°C;
• estratto secco netto, costituito dal complesso delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, ecc.) al netto degli zuccheri riduttori, che vengono considerati come alcol potenziale.

I vini rossi, a causa della presenza di sostanze coloranti e dei tannini, hanno solitamente un estratto superiore a quello dei vini bianchi.

Espressione del parametro
Il valore dell’estratto secco viene espresso in g/L. La legge nello stabilire valori limite per l’estratto secco fa riferimento soltanto all’estratto secco netto, fissando dei valori minimi che corrispondono a 14 g/L per i vini bianchi e 18 g/L per i vini rossi.

Procedimento per via indiretta
Sia la densità del vino, determinata a 20°C, Dv. Sia invece quella del distillato alcolico, sempre
determinato a 20°, Dd. La densità del vino privato dell'alcol è data dalla formula (di Tabarié):

D e= 1 + Dv - Dd

Dal valore di De, mediante l'impiego delle tabelle di Reichard, si può calcolare il valore dell'estratto totale. Per calcolare l'estratto secco dedotti gli zuccheri, si sottrae ai valore dell'estratto secco totale quello degli zuccheri espressi in g/l, diminuito di 1 se è superiore a 1 g/l.

Procedimento per via diretta
Si utilizza una capsula di porcellana, il cui peso è conosciuto e costante dopo opportuna taratura, e vi si introducono 50 ml del vino in esame, che si fa evaporare lentamente a fiamma bassa fino a ottenere un residuo sciropposo. Dopodichè, si introduce la capsula in stufa per circa 3 ore, e la si raffredda in un essiccatore: a questo punto si pesa con una bilancia analitica. Il peso così ottenuto viene moltiplicato per 20, dando l’estratto secco in g relativo a un litro.
Bisogna sottolineare che sul risultato della determinazione dell'estratto secco fatta direttamente sul vino influiscono molti fattori (dimensioni della capsula, volume del vino, sistema di evaporazione, durata del riscaldamento, ecc.), perciò si rende necessario operare in condizioni standardizzate. Vista la laboriosità per la sua applicazione, il metodo diretto non viene in pratica impiegato e si preferisce ricorrere al più comodo e preciso metodo indiretto.

Vino rosso, rosato e bianco (foto http://www.assaggiatori.com)

Bibliografia
Davanzo P., “Appunti di enologia”, Sesta Edizione (disponibile on-line in pdf)

Sitografia
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it