Enologia - Temi Esame di Stato
Tracce Enologia 2^ Prova - PERITI AGRARI

Esame 2017 - Sessione ordinaria (Articolazione: Viticoltura ed enologia)

Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella seconda parte.

PARTE PRIMA
Secondo elaborazioni ISMEA su dati ISTAT, l’Italia del vino, negli ultimi anni, ha consolidato il proprio ruolo di punta con un export da primato grazie anche al rilevante contributo degli spumanti.
Il candidato, facendo riferimento ad una zona di sua conoscenza e alla piattaforma ampelografica locale, individui i vitigni più idonei all’ottenimento di un vino base spumante di qualità. Prendendo poi in esame un caso concreto, illustri la tecnologia di produzione utilizzata dettagliandone le relative fasi e le eventuali criticità, sempre nel rispetto della normativa vigente.

PARTE SECONDA
1. In riferimento al vino base individuato, si illustrino i metodi di stabilizzazione tartarica maggiormente idonei.
2. Il candidato descriva i principali costituenti del mosto ed illustri i parametri analitici necessari per ottenere una corretta presa di spuma.
3. I disciplinari di produzione e i principali aspetti viticoli ed enologici trattati: il candidato, dopo aver inquadrato la tematica, esponga qualche esempio relativo a casi specifici di sua conoscenza.
4. Il candidato, anche partendo da eventuali esperienze operative personali, descriva i principali rischi che possono presentarsi in ambito enologico e le relative procedure adottate in materia di sicurezza sul lavoro, proponendo qualche esempio concreto.

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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito l’uso del dizionario italiano.
È consentito l'uso di manuali tecnici e prontuari.
E' consentito l'uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.
Non è consentito lasciare l'Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.

Esame 2015 - Sessione ordinaria (Articolazione: Viticoltura ed enologia)

Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella seconda parte.

Parte prima
L'organizzazione e la gestione delle attività enologiche richiedono non solo la conoscenza dei principali aspetti della fermentazione, ma anche la capacità di scegliere le corrette tecnologie e di prevenire i fenomeni che potrebbero condizionare negativamente la qualità del prodotto.
Il candidato, dopo aver evidenziato l'evoluzione dei principali componenti dell'acino e determinato il momento più idoneo per la vendemmia, scelga una tecnologia di vinificazione per un vino a denominazione di origine, soffermandisi sulle criticità che possono influire sul corretto svolgimento della fermentazione alcolica.

Parte seconda
1. Correzione della gradazione alcolica potenziale: modalità operative e prodotti ammessi dalla normativa alla luce anche di eventuali esperienze operative extra scolastiche.
2. Scopi dell'utilizzo della solforosa in enologia.
3. Impiego degli enzimi pectolitici durante la chiarificazione del mosto.
4. Materiali utilizzati per la costruzione dei vasi vinari.

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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito l’uso del dizionario italiano e di calcolatrici non programmabili.
Non è consentito l'uso di manuali tecnici e/o prontuari e altri dispostivi elettronici
E' consentito l'uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.
Non è consentito lasciare l'Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.

MINISTERO DELL'ISTRUZIONE, DELL'UNIVERSITA' E DELLA RICERCA
DECRETO 29 gennaio 2015, n. 10

Articolo. 9

Istituti tecnici - Settore tecnologico

1. La seconda prova scritta degli esami di Stato conclusivi dei corsi di studio di istruzione secondaria di secondo grado riferimento a situazioni operative in ambito tecnologico-aziendale e richiede al candidato attivita' di analisi tecnologico-tecniche, scelta, decisione su processi produttivi, ideazione, progettazione e dimensionamento di prodotti, individuazione di soluzioni e problematiche organizzative e gestionali.
2. La prova consiste in una delle seguenti tipologie:
a) analisi di problemi tecnologico-tecnici partendo da prove di laboratorio su materiali semilavorati, prodotti finiti;
b) analisi di caratteristiche di macchine e apparecchiature partendo da prove di verifica e collaudo;
c) ideazione e progettazione di componenti e prodotti delle diverse filiere;
d) analisi di processi tecnologici di produzione, gestione e controllo di qualita' dei processi produttivi;
e) sviluppo di strumenti per l'implementazione di soluzioni a problemi organizzativi e gestionali dei processi produttivi;
f) gestione di attivita' produttive e del territorio nel rispetto e tutela dell'ambiente.
3. La struttura della prova prevede una prima parte che tutti i candidati sono tenuti a svolgere, seguita da una seconda parte costituita da quesiti tra i quali il candidato scegliera' sulla base del numero minimo indicato in calce al testo.

Linee Guida - Indirizzo "Agraria, Agroalimentare, Agroindustria"
Articolazione: Viticoltura ed enologia

Disciplina: ENOLOGIA
Il docente di “Enologia” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: utilizzare modelli appropriati per investigare su fenomeni e interpretare dati sperimentali; padroneggiare l’uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del territorio; intervenire nelle diverse fasi e livelli del processo produttivo, dall’ideazione alla realizzazione del prodotto, per la parte di propria competenza, utilizzando gli strumenti di progettazione, documentazione e controllo; riconoscere le implicazioni etiche, sociali, scientifiche, produttive, economiche e ambientali dell’innovazione tecnologica e delle sue applicazioni industriali; riconoscere gli aspetti di efficacia, efficienza e qualità nella propria attività lavorativa.
Quinto anno
I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della disciplina nel quinto anno. La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termini di competenza:
· gestire attività produttive e trasformative, valorizzando gli aspetti qualitativi dei prodotti e assicurando tracciabilità e sicurezza;
· interpretare ed applicare le normative comunitarie, nazionali e regionali, relative alle attività agricole integrate;
· realizzare attività promozionali per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari collegati alle caratteristiche territoriali, nonché della qualità dell’ambiente;
· redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali;
· analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del territorio.
L’articolazione dell’insegnamento di “Enologia” in conoscenze e abilità è di seguito indicata quale orientamento per la progettazione didattica del docente in relazione alle scelte compiute nell’ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe.

Quinto anno
Conoscenze
Evoluzione dei componenti del mosto nelle fasi di maturazione.
Linee di trasformazione.
Riscontri chimico-analitici sul mosto.
Aspetti fisici, chimici, e microbiologici dell’attività fermentativa.
Controllo dei processi trasformativi.
Processi di stabilizzazione.
Processi di conservazione e affinamento.
Riscontro analitico e organolettico dei principali costituenti dei vini
Normative nazionale e comunitaria: di settore, sulla sicurezza e la tutela ambientale.
Abilità
Definire i rapporti tra qualità e caratteristiche dei vitigni e tecnologie trasformative.
Organizzare controlli relativi all’andamento delle fermentazioni.
Organizzare processi di stabilizzazione e affinamento atti a conferire caratteri di qualità.
Individuare le normative relative alle attività produttive del settore enologico
Individuare le normative sulla sicurezza e la tutela ambientale in relazione alle attività produttive del settore enologico.