Trasformazione dei prodotti - Temi Esame di Stato
Tracce Trasformazione dei prodotti 2^ Prova - Maturità

Esame 2024 - Sessione ordinaria (Articolazione: Produzioni e trasformazioni)

Indirizzo: ITPT - AGRARIA, AGROALIMENTARE E AGROINDUSTRIA ARTICOLAZIONE “PRODUZIONI E TRASFORMAZIONI”
(Testo valevole anche per gli indirizzi quadriennali IT34 e IT38)

Disciplina: TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI

Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella seconda parte.

PRIMA PARTE
Il candidato faccia riferimento ad un’area territoriale conosciuta, ne descriva le caratteristiche pedoclimatiche e, coerentemente con quanto introdotto, ipotizzi le coltivazioni utili all’alimentazione di animali da latte.
In tale contesto il candidato descriva le scelte che l’imprenditore agricolo può mettere in pratica per valorizzare il prodotto latte sotto l’aspetto qualitativo ed economico anche con riferimento ai parametri qualità del latte e del prodotto trasformato sul quale si vuole puntare.
Si descrivano infine le fasi di produzione e le scelte tecnologiche che permettono la produzione del prodotto scelto.

SECONDA PARTE

1. Descrivere i trattamenti termici del latte mettendone in evidenza le caratteristiche di ciascuno.
2. Descrivere le tipologie di fermenti naturali ed industriali mettendo in evidenza vantaggi e svantaggi del loro utilizzo.
3. Illustrare le caratteristiche delle diverse tipologie di filtrazione del vino anche alla luce di eventuali esperienze extra-scolastiche del candidato.
4. Descrivere le fasi tecnologiche per la produzione del burro.

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È consentito l’uso di manuali tecnici e prontuari.
È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana.
È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla consegna della traccia.

Esame 2017 - Sessione straordinaria (Articolazione: Produzioni e trasformazioni)

Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella seconda parte.

PRIMA PARTE
Il tema della sostenibilità rappresenta, dopo Expo, uno dei temi centrali dell’agricoltura innovativa. In coerenza con gli obiettivi di sostenibilità che una moderna agricoltura deve perseguire, il candidato, avvalendosi delle varie conoscenze acquisiste nel corso degli studi e facendo riferimento anche alle eventuali esperienze di alternanza scuola-lavoro, affronti gli elementi di non sostenibilità presenti negli aspetti tecnologici dei cicli di trasformazione di un prodotto a sua scelta nell’agricoltura convenzionale e proponga delle soluzioni alternative a basso impatto ambientale, descrivendone gli obiettivi ed i vantaggi ottenibili.

SECONDA PARTE
1. Il candidato, facendo eventualmente ricorso anche ad esperienze formative extra-scolastiche (stage, tirocini, altre esperienze scuola-azienda), descriva i criteri per il riconoscimento di un vino DOP e IGP.
2. Il candidato descriva le tecnologie speciali riferite all’oleificio.
3. Il candidato illustri il ruolo della normativa sulla tutela ambientale nel settore della trasformazione dei prodotti.
4. Il candidato illustri e descriva le principali analisi chimiche a cui dovrebbe essere sottoposto un latte da trasformare nella filiera lattiero-casearia.

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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito l’uso di manuali tecnici e prontuari.
È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana.
È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.

Esame 2017 - Sessione ordinaria (Articolazione: Produzioni e trasformazioni)

Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella seconda parte.

PRIMA PARTE
Il latte, per la sua composizione chimica e l’elevata percentuale di acqua, risulta essere un ottimo terreno per lo sviluppo di microrganismi.
Il candidato, dopo aver approfondito i principali aspetti microbiologici ed enzimatici, descriva i trattamenti che garantiscono l’alimento dal punto di vista igienico e nutrizionale con i relativi parametri di controllo dell’avvenuto trattamento.
Inoltre, in riferimento ad una zona di produzione di sua conoscenza, analizzi il processo di trasformazione per ottenere un formaggio a pasta molle e un formaggio a pasta dura.

SECONDA PARTE
1. Facendo eventualmente ricorso anche ad esperienze formative extra-scolastiche (stage, tirocini, altre esperienze scuola-azienda), il candidato illustri i principi e le tecnologie per il trattamento dei reflui.
2. Il candidato, oltre a quanto già trattato nella prima parte e facendo eventuale riferimento anche ad esperienze personali, scelga e descriva una o più tecnologie per la realizzazione di un prodotto alimentare a prolungata conservazione.
3. Il candidato analizzi attentamente la composizione del latte descrivendo le alterazioni che si possono verificare sui vari componenti per azione di fattori chimici e fisici.
4. Il candidato, facendo eventualmente ricorso anche ad esperienze formative extra-scolastiche (stage, tirocini, altre esperienze scuola-azienda), descriva i criteri per la definizione di trasparenza, rintracciabilità e tracciabilità di un olio extra-vergine.
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Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito l’uso di manuali tecnici e prontuari.
È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana.
È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.

Esempio di Prova

Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella seconda parte.

Parte prima
Il candidato scelga un’area a vocazione lattiero-casearia, facendo riferimento ad un territorio di sua conoscenza, ed illustri in maniera esauriente le principali fasi del processo di caseificazione, che portano all’ottenimento di un formaggio a denominazione di origine, tipico nell’area di interesse. Esamini inoltre nel dettaglio gli aspetti tecnologici della filiera di conservazione del latte e del trattamento dei reflui in un’azienda lattiero-casearia.

Parte Seconda
1. Il candidato descriva il ruolo dei batteri lattici nel processo di caseificazione, soffermandosi sugli aspetti metabolici e chimici.

2. Il candidato descriva la normativa sulla sicurezza e tutela ambientale in relazione alla produzione lattiero-casearia.

3. Il candidato analizzi le cause che possono portare all’intorbidamento del vino ed individui gli interventi preventivi e correttivi più opportuni

4. Il candidato illustri la classificazione degli olii

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Durata massima della prova: 6 ore.
NON è consentito l’uso di manuali tecnici e prontuari.
È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema