La Grappa
Appunti di Enologia - La distillazione delle vinacce

La distillazione

La distillazione è un processo fisico che consente di separare i componenti di una soluzione, sfruttando il loro differente punto di ebollizione.

Il processo della distillazione
La soluzione viene portata all'ebollizione ed il vapore che si sviluppa, più ricco del componente più volatile, viene fatto condensare mediante raffreddamento. Nel caso della distillazione delle vinacce, scaldando il fermentato si permette ai vapori alcolici di evaporare insieme agli aromi e ad una certa quantità di acqua: poiché i primi due componenti hanno temperature di ebollizione sensibilmente più bassi rispetto all'acqua, la loro concentrazione nel distillato, ottenuto dalla condensazione dei vapori, sarà superiore a quella contenuta nel fermentato.

Come avviene la distillazione: impianti continui e discontinui
A differenza di molte altre acquaviti, dove le caratteristiche dell’apparecchio sono accuratamente pianificate e standardizzate, la grappa può vantarsi di essere figlia di diversi tipi di alambicchi, dai quali dipende in gran parte la sua personalità. L’impianto di distillazione è dunque l’insieme degli strumenti meccanici con cui si concentrano e poi purificano alcol e aromi. Le attrezzature utilizzate per la distillazione vengono detti alambicchi, distinti in due grandi categorie: continui e discontinui.

Impianto di distillazione in continuo
In questo impianto il ciclo produttivo avviene automaticamente e senza interruzioni: è costituito da un primo distillatore (detto disalcolatore), alimentato con vinaccia, che produce la “flemma” alcolica (soluzione contenente 15-20% di alcol). Tramite la disalcolazione si estrae l'intera quantità di alcol presente nelle vinacce. In un contenitore costruito in acciaio inossidabile o in rame, viene introdotta la vinaccia dall'alto, per mezzo di una coclea che ne regola l'emissione in modo costante; alla base viene introdotto del vapore prodotto da una caldaia indipendente. Nel suo moto ascensionale il vapore incontra la vinaccia in caduta e la esaurisce dei suoi componenti volatili. Questi vapori vengono quindi condensati in un apposito refrigerante e fatti defluire in un contenitore (polmone). Come risultato finale si ottiene un liquido, denominato in gergo "flemma".
La fase di distillazione finale invece utilizza le flemme inviandole, per mezzo di pompa, dall'apposito polmone a una serie di colonne di distillazione, con specifici diaframmi posti all’interno, che costringono i diversi composti a frazionarsi e a concentrarsi in zone specifiche della colonna, a seconda della loro natura fisico-chimica. Si ottiene così un liquido alcolico a gradazione di 60-86° alcolici da cui si otterrà per diluizione la grappa.

Impianto di distillazione in discontinuo
Esistono principalmente due tipi di alambicchi per operare la distillazione in discontinuo: a caldaiette a vapore e a bagnomaria.
Negli impianti a caldaiette a vapore il lavoro è suddiviso nelle seguenti fasi:

• riempimento di piccole caldaie disponendo la vinaccia in cestelli forati posti all’interno;
• riscaldamento della vinaccia con vapore acqueo;
• distillazione ed estrazione della Grappa in un unico passaggio, eliminando testa e coda (distillato iniziale e finale) e conservando solo il cuore (la parte migliore);
• eliminazione della vinaccia esausta e lavaggio della caldaia.

Questo ciclo viene detto “cotta” e la sua durata oscilla da 1.5 a 3 ore, per cui durante il giorno viene ripetuto più volte.
Negli impianti a bagnomaria, invece, la vinaccia non viene riscaldata direttamente dal vapore, ma indirettamente per contatto. La caldaia ha un'intercapedine dove viene immessa acqua o vapore e, quindi, anche nei casi in cui siano posti su una fornace, la distillazione avviene con estrema dolcezza. Il tempo di distillazione è superiore rispetto alla distillazione a vapore diretto, ma c'è la certezza di ottenere un prodotto di qualità.

La regolazione e la conduzione degli impianti di distillazione è molto complessa. Le sostanze più volatili, tra le quali il metanolo e le sostanze meno volatili (note nel complesso come oli di flemma ed oli amminici), devono essere separate dal resto del distillato (che costituirà la grappa) attraverso il processo di rettificazione, operando ad inizio distillazione a temperature più basse della temperatura di esercizio e a fine distillazione a temperature più alte. Negli impianti industriali formati da colonne a piatti la rettificazione avviene automaticamente in continuo. Negli impianti discontinui viene eseguita dal mastro distillatore, che divide il liquido alcolico in tre frazioni: teste, cuore (la grappa), code. Le teste sono la prima frazione che esce dall'alambicco; il cuore è la parte centrale del distillato, nel nostro caso è la grappa; le code sono rappresentate dalla terza frazione di distillato. Eliminando le teste e le code, si ottiene il “cuore” della distillazione, ovvero la grappa.

Fine distillazione
Al termine della distillazione si ottiene un'acquavite dall'alta gradazione alcolica (tipicamente fra i 65 e i 86% alc./vol.) e pertanto non ancora idonea per essere consumata e apprezzata. La fase successiva consiste quindi nella riduzione del grado alcolico, che nella Grappa può variare fra i 37,5 e i 60% alc./vol. Per ridurre il grado alcolico, la grappa viene diluita con acqua deionizzata purissima fino alla gradazione prescelta, filtrata e quindi imbottigliata. Il grado alcolico è una scelta del produttore e della tipologia della Grappa stessa; l'alcol dovrà risultare in equilibrio con tutte le altre componenti volatili senza "bruciare" troppo e coprire l'aroma.
A causa di alcune sostanze oleose non solubili presenti nel distillato, l'aggiunta di acqua lo rende leggermente opaco e lattiginoso. Per poter restituire alla Grappa il suo caratteristico aspetto cristallino e trasparente, si procede con la filtrazione al fine di eliminare tali componenti non solubili. La grappa ottenuta deve poi essere tagliata, ovvero miscelata con altre produzioni per caratterizzare ed equilibrare al meglio il prodotto finale, ed eventualmente messa ad invecchiare in botte, meglio se in barrique.

Distillazione (foto www.rivistadiagraria.org)

Invecchiamento della grappa

Le grappe affinate o invecchiate in legno, assumono colorazioni che vanno dal giallo paglierino tenue sino a tonalità più scure e ambrate, al contrario di grappe giovani, che sono di colore cristallino: ciò dipende dal tempo di affinamento e della qualità del legno impiegato. I legni più frequentemente impiegati per realizzare una botte sono il rovere, il frassino e il castagno. Molto meno diffusi, ma talvolta utilizzati, sono i legni di ciliegio, acacia e mandorlo. I processi di lungo affinamento in legno avvengono, tradizionalmente, in grandi botti da invecchiamento, tipicamente in barrique da 225 litri. Questo "riposo" influisce sul prodotto secondo la varietà del legno usato che interagisce col distillato col quale viene a contatto, modificandone il profilo sensoriale sia attraverso l'azione dell'ossigeno che raggiunge la grappa attraverso la porosità del legno stesso, sia attraverso l'impatto delle sostanze rilasciate lentamente al prodotto, arricchendolo.
Quando i distillati vengono lasciati riposare in botte, dobbiamo tenere conto che una parte di essi evaporerà inevitabilmente nell'atmosfera circostante. Attraverso i pori del legno, il distillato passa nell'ambiente esterno, disperdendosi: ogni anno il 2-4% del contenuto di ogni botte si volatilizza diventando quella che i distillatori di Cognac definiscono la part des anges, la parte che spetta agli angeli.

Bibliografia
- Zanardo A., “STUDIO DEGLI EFFETTI DI PROCEDURE DIVERSE, PRIMA E DOPO LA DISTILLAZIONE, SUL PROFILO AROMATICO DELLA VINACCIA E DEL DISTILLATO DI PROSECCO”, 2011, Tesi di laurea;
- Zocca F., “ANALISI COMPARATIVA DI ENZIMI DI INTERESSE TECNOLOGICO PRESENTI IN UVE AUTOCTONE ITALIANE E NELLE LORO VINACCE”, Dottorato di ricerca in Viticoltura, Enologia e Marketing delle imprese vitivinicole , XX ciclo, Università degli Studi di Padova, Tesi di Dottorato;
- Panighel A., STUDIO DELL’INFLUENZA DELLE DIFFERENTI CONDIZIONI D I STOCCAGGIO DELLE VINACCE SUI COMPOSTI AROMATICI VARIETALI E DI FERMENTAZIONE, Dottorato di ricerca in Viticoltura, Enologia e Marketing delle imprese vitivinicole , XXI ciclo, Università degli Studi di Padova, Tesi di Dottorato;
- Fregoni M., “Viticoltura di qualità”, 2005, Phytoline edizioni, Verona.

Sitografia
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org