Analisi dei mosti e dei vini
Appunti di Enologia - Analisi chimiche del vino

Analisi dei mosti e dei vini

L’analisi chimica è uno dei migliori mezzi di cui dispone l’enologia per raggiungere una conoscenza sempre più precisa del vino e delle sue reazioni: essa ha lo scopo di stabilire la genuinità del prodotto, l'assenza di malattie e alterazioni, l'effettivo possesso delle caratteristiche organolettiche previste, nonché dei valori del grado alcolico e dell'estratto stabiliti per legge e l'assenza di manipolazioni o aggiunte illecite; essa consente inoltre di risolvere i problemi pratici che si presentano per la sua preparazione e conservazione. Un'analisi veramente completa del vino è una operazione delicata e complessa che richiede molto tempo: sarebbe buona norma effettuare sempre il maggior numero possibile di determinazioni analitiche e valutare quindi l'insieme dei risultati ottenuti. E' consuetudine, tuttavia, limitarsi ad analizzare solo certi parametri, quali l'alcol, lo zucchero, l'acidità totale e volatile, il pH, la presenza di anidride solforosa: bisogna sottolineare, quindi, che le sole analisi appena elencate non possono fornire una conoscenza reale della composizione dei vini, ma solo alcune informazioni orientative di base.
L'analisi del mosto si distingue da quella del vino, in quanto sono due prodotti con caratteristiche chimico-fisiche differenti, con destinazioni di produzione diverse.

Il mosto
Il mosto, soluzione zuccherina, dopo essere stato ottenuto dalla spremitura dell'uva è destinato alla fermentazione, quindi la ricerca di dati servirà a:

• valutare lo stato di maturazione dell'uva, prima di procedere alla raccolta;
• determinare la necessità di eseguire delle correzioni prima di procedere alla fermentazione.

Le principali analisi del mosto sono:

• determinazione degli zuccheri riduttori (grado zuccherino);
• determinazione dell'acidità (acidità totale e pH).

Nei mosti ottenuti da uve affette da marciume acido è consigliabile verificare anche l'acidità volatile. Nel caso in cui la fermentazione non si verifichi entro qualche giorno è opportuno verificare l'anidride solfororsa ed eventualmente l'acidità volatile, come anche nei mosti con una fermentazione protratta a lungo.

Il vino
Il vino, soluzione alcolica, dopo essere stato ottenuto dalla fermentazione del mosto è destinato alle lavorazioni per il mantenimento e quindi alla vendita. Le principali analisi del vino sono:

• determinazione del grado alcolico;
• determinazione dei zuccheri residui (riduttori);
• determinazione dell'anidride solforosa (grado di protezione);
• determinazione dell'acidità (acidità totale e pH);
• determinazione dell'acidità volatile (acido acetico).

Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare:

• la quantità dell'estratto secco;
• il contenuto in ceneri e la loro alcalinità;
• la quantità di anidride carbonica;
• determinazione di tannini e antociani;
• determinazione del metanolo;
• la stabilità proteica, nei vini destinati all'imbottigliamento;
• il contenuto in metalli;
• ricerca dei solfati del limite di gessatura.

Laboratorio di analisi del vino (fonte: images.lab-to.camcom.it)

Bibliografia
Davanzo P., “Appunti di enologia”, Sesta Edizione (disponibile on-line in pdf)

Sitografia
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it