Analisi dei mosti e dei vini
Appunti di Enologia - Determinazione dell'acidita' totale

Determinazione dell'acidità totale

L’acidità totale comprende il complesso degli acidi fissi (tartarico, malico, succinico, lattico, citrico) e volatili (che possono essere allontanati per ebollizione, come l’acido acetico) presenti nei mosti o vini; non sono comprese le acidità derivate da CO2 ed SO2. La sua determinazione ha lo scopo di valutare il corretto contenuto in acidi per la stabilità e la serbevolezza dei vini.
Tecnicamente, l'acidità totale è la somma delle acidità titolabili quando si porta il pH a 7 per addizione di una soluzione alcalina titolata. I valori normali sono compresi entro un intervallo molto ampio: di solito i vini con elevata alcolicità sono meno acidi di quelli a bassa gradazione, perché l’alcol facilita la precipitazione del bitartrato di potassio; inoltre, l’acidità diminuisce con l’invecchiamento. L’acidità può essere modificata a seguito di trattamenti consentiti quali l’acidificazione, la disacidificazione, la refrigerazione, ecc.. Un certo tenore di acidità previene malattie da batteri ed apporta corpo al vino.

Espressione del parametro
L’acidità può essere espressa in meq/L di alcali oppure in g/L di H2SO4 oppure in  g/L di acido tartarico. Di norma nei vini da tavola si riscontrano valori da 3 a 6 g/L di H2SO4 corrispondenti a 4,5 ÷ 9 g/L di acido tartarico; i vini di minor pregio hanno valori bassi, quelli di qualità valori più elevati.

Metodo di determinazione
La determinazione dell’acidità totale avviene mediante titolazione con NaOH (0.1 N) in presenza di blu di bromotimolo come indicatore (viraggio a pH 7, colorazioni: giallo in ambiente acido, verde in ambiente neutro, blu in ambiente basico) o utilizzando un potenziometro con elettrodo a vetro combinato, precedentemente tarato, per valutare il cambiamento di valore del pH. La determinazione quantitativa prevede una titolazione del vino con NaOH fino a pH =7: si titolano in tal modo tutti gli acidi presenti che poi verranno espressi o come acido tartarico o come acido solforico. L'analisi può essere eseguita solo dopo l'eliminazione dell'anidride carbonica presente nel vino, che altrimenti ne alzerebbe il tasso di acidità. Il degasamento viene fatto per agitazione e filtrazione su carta da filtro e cotone.

Vino rosso, rosato e bianco (foto http://www.assaggiatori.com)

Bibliografia
Davanzo P., “Appunti di enologia”, Sesta Edizione (disponibile on-line in pdf)

Sitografia
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it