Analisi dei mosti e dei vini
Appunti di Enologia - Determinazione dell'alcol

Determinazione dell'alcol

L'alcol etilico rappresenta dal 9 al 16% del volume del vino, essendo la fermentazione alcolica inibita a concentrazioni più elevate di alcol. Per legge è vietata la vendita al consumo dei mosti e dei vini che abbiano una gradazione alcolica complessiva inferiore a 9 gradi; i vini possono essere portati a tale valore minimo mediante il taglio. La conoscenza del titolo alcolometrico, quindi, presenta un grandissimo interesse sia dal punto di vista legale che commerciale e deve figurare obbligatoriamente sulle etichette dei vini da tavola destinati alla vendita.

Nel vino, l'alcol ha diverse azioni:

• azione antisettica nei confronti dei lieviti, la cui sensibilità all’alcol varia a seconda della specie. Ad esempio, i lieviti apiculati, che assicurano l’inizio della fermentazione di mosti poco solfitati, vengono inibiti a partire da una concentrazione del 5-6% di alcol; i lieviti Saccharomyces cerevisiae che portano avanti la fermentazione, vengono inibiti a partire da 12-14 % di alcol; infine, i lieviti Saccharomyces bayanus, detti lieviti di finitura, resistono a concentrazioni di alcol superiori al 16%;
• azione stabilizzante: l'alcol diminuisce la solubilità del bitartrato di potassio, favorendo precipitazioni di sali tartarici con abbassamento dell’acidità totale;
• azione sul gusto: l'alcol reagisce con gli acidi del vino formando esteri, che a dosi molto basse concorrono alla formazione del bouquet del vino;
• azione sulla macerazione e quindi sull'estrazione del colore.

Espressione del parametro
Distinguiamo tre tipologie di grado alcolico: il grado alcolico effettivo, il grado alcolico potenziale e il grado alcolico complessivo:

• il grado alcolico effettivo (o gradazione alcolica o alcol svolto) rappresenta il numero di ml di alcol etilico contenuti in 100 ml di vino misurati a 20°C (in pratica è la percentuale in volume di alcol etilico); nella pratica, non si riesce a separare completamente l'alcol etilico da alcoli superiori e da altre sostanze volatili, tuttavia, tenendo conto della loro piccola quantità, l'errore di misurazione risulta trascurabile;
• il grado alcolico potenziale è quello ottenibile dalla fermentazione completa degli zuccheri presenti. Si può calcolare moltiplicando i grammi zuccheri contenuti in 100 mL di vino in esame per il fattore 0,6 (resa in alcol etilico);
• il grado alcolico complessivo è la somma del grado alcolico effettivo più quello potenziale.

Determinazione del grado alcolico effettivo
La determinazione del grado alcolico effettivo viene effettuata, usualmente, secondo i metodi densimetrico e ebulliometrico. Il metodo ufficiale C.E.E. (Reg. n. 2676/90) di riferimento prevede una doppia distillazione e la misura della densità del distillato (sempre a 20 °C) per picnometria. In quest'ultimo caso, come per il metodo densimetrico, si risale al grado alcolico per mezzo di tabelle dalla densità del distillato (tabelle di Reichard).

Picnometria
Il picnometro è una piccola boccetta a collo lungo e stretto, sulla quale è inciso un segno. Prima di utilizzarlo, è necessario procedere alla taratura dello strumento; dopodichè, si pesa il picnometro prima pieno d’acqua e poi pieno del liquido di cui si vuole conoscere la densità: dal rapporto fra i due pesi si ha la densità. I due liquidi, nei casi in cui si richiede maggiore precisione, devono trovarsi alla stessa temperatura.
Per la determinazione della gradazione alcolica mediante picnometro, si distilla il campione di vino fino ad un volume pari a 2/3 del volume iniziale. La soluzione idroalcolica ottenuta viene versata nel picnometro e diluita con acqua distillata fino alla tacca posta sul collo. Si agita e si determina il peso specifico mediante una bilancia di precisione. Mediante la consultazione delle apposite tabelle si risale dal peso specifico al grado alcolico.

Metodo densimetrico
Il metodo densimetrico per la determinazione del grado alcolico del vino è basato sul diverso valore del peso specifico dell'acqua e dell'alcol etilico: le miscele “acqua /alcol” hanno un peso specifico tanto più basso (rispetto a quello dell'acqua distillata) quanto più alto è il contenuto in alcol. Si opera mediante una distillazione del vino con un comune apparecchio di distillazione, raccogliendo un distillato sul quale eseguire la misura densimetrica mediante alcolimetro oppure mediante bilancia idrostatica. In quest’ultimo caso dalla densità relativa d2020 della miscela idroalcolica si risale al titolo alcolometrico volumico a 20°C mediante le apposite tabelle. Prima della misurazione, occorre tuttavia cercare di "eliminare" tutte le sostanze diverse da alcool e acqua, operando una distillazione del vino precedentemente alcalinizzato in modo da impedire il passaggio degli acidi volatili nel distillato.

Metodo ebulliometrico (Malligand)
E’ un metodo fisico, non ufficiale ma usato correntemente nelle contrattazioni commerciali per la sua praticità, con il quale si determina il contenuto dell’alcol in volume presente nei vini . Il metodo si basa sulla diversa temperatura di ebollizione dell’acqua (100 °C) e dell’etanolo (78,3°C), che insieme danno una miscela che presenta un punto di ebollizione intermedio tra quello delle due sostanze: il vino, infatti, è una miscela idroalcolica e presenta un punto di ebollizione che diminuisce con l’aumento del contenuto in alcol etilico. La determinazione del grado alcolico per mezzo dell’ebulliometro Malligand comporta due operazioni: 1) determinazione del punto di ebollizione dell’acqua variabile con la pressione, che corrisponde in qualche modo alla messa a zero dell’apparecchio; 2) determinazione del punto di ebollizione del vino.

Ebulliometro di Malligand (foto www.evangelistienrico.it)

Bibliografia
Davanzo P., “Appunti di enologia”, Sesta Edizione (disponibile on-line in pdf)

Sitografia
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it