Raccolta e consumo dei funghi
Funghi

I Funghi dal vero - Volume 1° 693 pagine con tantissime illustrazioni Bruno Cetto - Saturnia - 1970 -2003 La vera Bibbia del micologo e dell'appassionato raccoglitore di funghi: illustrazioni di altissimo livello, dati precisi sui luoghi di crescita con riferimento all'ambiente e una descrizione chiara e comprensibile di ogni signola specie. Acquista online >>>

Funghi e pericoli per la salute

Molte persone si improvvisano raccoglitori di funghi o consumano funghi raccolti da amici o conoscenti "fidati". L'intossicazione e' in questi casi un evento non infrequente e talora drammatico. Poiche' negli ultimi anni si e' assistito ad un rinnovato e diffuso interesse nei confronti della natura e di tutto cio' che e' naturale, ritenuto per definizione esente da rischi per la salute e poiche' sono state perse conoscenze, peraltro non sempre veritiere, facenti parte della tradizione popolare e relative alle proprieta' sia benefiche che tossiche dei prodotti naturali, compresi i funghi, e' necessario riscoprire, alla luce di una conoscenza e di una consapevolezza rinnovate, l'affascinante ma potenzialmente pericoloso mondo del bosco e del sottobosco.
Le norme che seguono hanno l'obiettivo di richiamare l'attenzione di tutti sui rischi sanitari derivanti dall'assunzione di funghi non sicuri e di fornire alcune semplici norme di comportamento.

Norme comportamentali per il raccoglitore

1. Raccogliere solo funghi conosciuti come sicuramente commestibili, integri ed in buono stato di conservazione.
2. I funghi vanno raccolti integri, senza tagliarli alla base, ma facendoli ruotare leggermente, avendo cura di non arrecare danno alla parte del fungo che rimane nel terreno (micelio) ne' all'ambiente circostante.
3. Eliminare alla base del gambo terriccio, foglie o altro, facendo attenzione a non alterare i singoli caratteri morfologici del fungo, ciascuno dei quali e' fondamentale per una sicura classificazione.
4. I funghi poco conosciuti o dubbi, vanno riportati integri in contenitori specifici per permetterne la classificazione.
5. Non utilizzare assolutamente sacchetti di plastica o borse onde evitare alterazioni, ma disporli in contenitori rigidi che permettono una buona aerazione e conservazione.
6. I funghi non raccolti, anche se riconosciuti non commestibili, non devono essere distrutti o calpestati, poiche' essi svolgono un ruolo importantissimo nell'equilibrio del bosco e sottobosco.
7. Evitare in modo piu' assoluto di raccogliere funghi nei centri abitati o lungo strade di notevole intensita' veicolare onde evitare di ingerire, tramite l'alimento, quantita' elevate di piombo o altri contaminanti.
8. Non raccogliere mai funghi su terreni coltivati o su pascoli senza prima essersi accertati che non vi siano state cosparse sostanze tossiche, quali fertilizzanti, diserbanti o disinfestanti.
9. Ai fini della sicurezza personale, molta importanza per la ricerca dei funghi assume l'attrezzatura ed il vestiario:
    - indumenti che facilitano i movimenti nel sottobosco e che impediscano appigli a rovi o arbusti;
    - calzature idonee (scarponcini alti o stivali);
    - bastone per battere ed esplorare il terreno e quindi evitare di inserire le mani in luoghi coperti da foglie o arbusti onde evitare eventuali pericoli.

Norme comportamentali per il consumatore

1. I funghi sono un alimento altamente deperibile. Occorre consumarli entro breve tempo dalla raccolta.
2. Consumare crude solo quelle poche specie che si prestano a tale scopo.
3. Ricorrere alla operazione di sbollentatura per quelle specie che richiedono tale operazione. Alcune specie infatti, contengono tossine termolabili che si distruggono durante la cottura, rendendo il fungo commestibile.
4. Provvedere alla cottura, alla conservazione o all'essiccazione solo dopo una sicura identificazione. E' molto difficile ed in alcuni casi impossibile riconoscere i funghi dopo tali manipolazioni.
5. Tutti i funghi, compresi i porcini, costituiscono un pasto difficilmente digeribile; evitare quindi di mangiarne in grandi quantita' e soprattutto in pasti ravvicinati.
6. Non disfarsi immediatamente degli scarti di pulitura e tenere sempre a disposizione eventuali avanzi dei funghi consumati, per accertamenti piu' approfonditi in caso di necessita'.
   Diffidare dei consigli di amici o conoscenti. In questi ultimi anni sono aumentate notevolmente le intossicazioni da funghi consigliati o regalati da persone "fidate".
7. E' sconsigliata la congelazione in proprio dei funghi.

False credenze

Non esistono metodi empirici per riconoscere se un fungo e' commestibile o velenoso. Tali ingannevoli credenze sono ancora molto in uso e spesso all'origine di intossicazioni.
NON E' VERO CHE:
 - se aglio od oggetti in argento messi nella stessa pentola di cottura non modificano le loro caratteristiche, i funghi sono commestibili.
 - se i funghi presentano parti mangiate da lumache, scoiattoli o altri animali, sono da considerarsi commestibili;
 - il fungo commestibile raccolto accanto a rottami, pezzi di cuoio, ferro o altri rifiuti, diventi per tale motivo tossico. Comunque e' bene accertarsi se si tratta di rifiuti singoli che non hanno inquinato il terreno o se il terreno di crescita del fungo in questione sia stato contaminato (nei pressi di discariche, lungo strade di grande traffico, in prati o in frutteti trattati con sostanze tossiche). Il fungo, in quanto "frutto di una pianta sotterranea", ha una capacita' molto elevata di assorbire sostanze tossiche quali piombo, rame, cadmio, ecc.
 - un fungo commestibile, venuto a contatto con un fungo tossico, non diventa anch'esso tossico. E' comunque sconsigliato il consumo del fungo in quanto parte del fungo tossico (pezzetti, lamelle o spore) puo' mescolarsi inavvertitamente con i commestibili.

Si ricorda che l'unico sistema sicuro per definire la commestibilita' di un fungo e' determinarne la specie a seguito di un attento esame di riconoscimento di tutte le componenti morfologiche.