Murazzano DOP
Atlante dei prodotti tipici - Formaggi tipici italiani

Origini e area di produzione

E' una classica "robiola piemontese" prodotta con latte vaccino e ovino. Prende il nome dal paese di origine Murazzano in provincia di Cuneo. La robiola, in generale, era già conosciuta dai Latini come formaggio pregiato (menzionata da Plinio il Vecchio).
Area di produzione: Murazzano e alcuni altri comuni della provincia di Cuneo.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Murazzano DOP

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta morbida, fresco.
La percentuale massima di latte vaccino è 40%. Il latte viene riscaldato a 37°C e si aggiunge il caglio liquido. Dopo la coagulazione la massa è lasciata riposare per tre ore e sistemata, quindi, in formelle cilindriche con il fondo forato per separarvi il siero, per almeno ventiquattro ore. La salatura avviene a secco. In genere si consuma dopo quattro o cinque giorni dalla preparazione, ma è venduto anche stagionato. In questo caso acquista un sapore amarognolo. Le forme sono piccole (diametro non superiore ai 15 cm), cilindriche con scalzo basso. La pasta si presenta morbida con poca occhiatura, di colore variabile dal bianco avorio al giallo paglierino a seconda della stagionatura.
Con il Murazzano si prepara anche il "Bruz di Murazzano", conservato in vasetti di vetro: si tratta di una crema densa, bianco-grigiastra, preparata con robiole tagliate a pezzi e fatte fermentare con piccole aggiunte di latte ovino.

Gastronomia e vini consigliati

Vini consigliati per l'abbinamento: Dolcetto d'Alba, Dolcetto di Ovada e Ruchè di Castagnole Monferrato.

Ente di tutela
Consorzio per la Tutela del Formaggio MURAZZANO
C/o Comunità Montana Alta Langa
Via Umberto I, 1
12060 Bossolasco (CN)
Tel. 0173-799000 - Fax 0173 793449

Disciplinare di produzione - Murazzano DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Murazzano", il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Articolo 2.
La denominazione di origine "Murazzano" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte ovino in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.
L’alimentazione del bestiame ovino ed eventualmente vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati provenienti dalla zona di produzione.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere.
Si produce per l’intero arco dell’anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 37°C circa, con caglio liquido.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica utilizzando forme cilindriche a fondo forellato. Durante il periodo di stagionatura il formaggio deve essere giornalmente lavato rapidamente con acqua tiepida.
La salature deve essere effettuata a secco.
Periodo di stagionatura da quattro a dieci giorni.
È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate;
dimensioni: diametro di 10-15 centimetri circa, scalzo di 3-4 centimetri circa con variazioni in più o in meno in rapporto ai mezzi tecnici di produzione;
peso: da 300 a 400 grammi;
colore della pasta: bianco latte;
struttura della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa;
non vengono usati né pigmenti colorativi né aromi particolari;
confezione esterna: forma priva di crosta, a volte di colore bianco latte per le forme fresche, a volte con una leggera patina di colore paglierino chiaro per le forme più stagionate;
sapore: fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino;
grasso sulla sostanza secca: minimo 50 %. Il formaggio "Murazzano" prodotto al 100 % con latte ovino con titolo di grasso sulla sostanza secca minimo 53 % può portare sulla confezione o su apposita etichetta la
menzione di "latte di pecora".

Articolo 3.
La zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli interi territori amministrativi dei comuni di: Arguello, Belvedere Langhe, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bosolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro, Castino, Ceretto Langhe, Cissone, Cortemilia, Cravanzana, Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice, Marsaglia, Monbarcaro, Monesiglio, Murazzano, Niella Belbo,
Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Prunetto, Roascio, Sale Langhe, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano, Torre Bormida, Torresina, Cigliè, Albaretto Torre, Rocchetta Belbo, Benevello,
Montezemolo, Sale San Giovanni, Clavesana, Bastia Mondovì, Ceva Priero, Castelnuovo di Ceva.