Suino Cinto Toscano DOP
Atlante dei prodotti tipici - Prodotti DOP e IGP - Carni DOP e IGP

Disciplinare di produzione del Suino Cinto Toscano DOP

Riconoscimento UE: 2007

Suino Cinto Toscano

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) “Suino Cinto Toscano” è riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti del presente disciplinare, redatto ai sensi del Reg. CEE 510/2006.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La D.O.P. “Suino Cinto Toscano” è riservata alle carni ottenute conformemente al presente disciplinare.
- CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE: La carne di “Suino Cinto Toscano”, per avere diritto alla Denominazione di Origine Protetta deve rispondere alle seguenti caratteristiche chimico-fisiche (per gr. 100 di carne edibile – 24 ore post mortem);
- Contenuto in acqua: non superiore al 78%;
- Contenuto in grassi: non inferiore al 2,5% (riferito al muscolo longissimus dorsi);
- Il pH45: (pH misurato a 45 minuti post mortem): da 6 a 6,5;
- CARATTERISTICHE VISIVE-ORGANOLETTICHE: La carne di “Suino Cinto Toscano”, per avere diritto alla Denominazione di Origine Protetta deve rispondere alle seguenti caratteristiche visive-organolettiche:
- Colore: rosa acceso e/o rosso;
- Tessitura: fine;
- Consistenza: compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta con aroma della carne fresca.

Articolo 3.
Zona di produzione
L’area geografica di produzione del “Suino Cinto Toscano” è rappresentata dal territorio amministrativo della regione Toscana fino all’altitudine di 1.200 metri s.l.m., altitudine oltre la quale le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all’allevamento.

Articolo 4.
Elementi che comprovano il legame con l’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Inoltre, i soggetti provenienti dagli a accoppiamenti del tipo genetico“Cinta Senese” devono essere identificati non oltre quarantacinque giorni dalla nascita, mediante l’apposizione sulle orecchie di idoneo segno distintivo (fascetta o bottone auricolare) indicante il codice di identificazione del soggetto idoneo. E’ consentito l’utilizzo di colorazioni diverse per il segno distintivo, qualora sussista la necessità di identificare il soggetto destinato alla eventuale carriera riproduttiva da quelli destinati alla macellazione. Subito dopo la macellazione è posto il marchio a fuoco sulle mezzene ed il contrassegno su tagli e porzioni destinati al consumo.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
- ALLEVAMENTO:
Razza: i suini utilizzabili per la produzione della carne denominata “Suino Cinto Toscano” sono esclusivamente derivanti dall’ accoppiamento di soggetti entrambi iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese.
Identificazione: I soggetti devono essere identificati non oltre 45 giorni dalla nascita, mediante l’apposizione sulle orecchie di idoneo segno distintivo (fascetta o bottone auricolare) indicante il codice di identificazione del soggetto idoneo. E’ consentito l’utilizzo di colorazioni diverse per il segno distintivo, qualora sussista la necessità di identificare il soggetto destinato alla eventuale carriera riproduttiva da quelli destinati alla macellazione.
I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati alla stato brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita (gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli); il limite massimo di capi allevabileè di Kg 1.500 peso vivo per ettaro. I riproduttori possono essere ricoverati in apposite strutture (stalle) nel periodo di accoppiamento, pre e post parto ciò per favorire i controlli sanitari e i parti.
- ALIMENTAZIONE: L’alimentazione è fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole all’interno della zona delimitata nell’articolo 3 del disciplinare. È altresì consentito l’impiego di una integrazione alimentare giornaliera, che costituisce una parte della razione giornaliera ammessa per i suini oltre il quarto mese di vita, non superiore al 3% del peso vivo dell’animale. Differentemente per i suinetti, fino al quarto mese di età, trattandosi di soggetti allevati anche stabulati, la somministrazione dell’integrazione alimentare può raggiungere la totalità del fabbisogno giornaliero di alimenti. Tali integrazioni sono comprese tra le seguenti categorie:
- Prodotti energetici: tutti i cereali integrali;
- Prodotti proteici:oleaginose (ad eccezione della soia e derivati) e tutti i legumi integrali;
- Fibre: foraggi, frutta e ortaggi freschi, sottoprodotti della molitura dei cereali;
- È consentito inoltre l’impiego di integratori vitaminici e/o minerali;
- MACELLAZIONE: Gli animali macellati devono avere almeno 12 mesi di età; le mezzene devono esser marchiate a fuoco nelle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota. Al sezionamento ogni taglio destinato al consumo deve esser provvisto del contrassegno di cui all’articolo 8 del presente disciplinare. L’apposizione del marchio a fuoco e/o del contrassegno devono esser effettuati rispettivamente nell’impianto di macellazione e/o sezionamento.
Dopo la macellazione la carne viene refrigerata e sezionata per ottenere i tagli e le porzioni per l’immissione al consumo o atti alla lavorazione della salumeria tradizionale toscana.
Il sezionamento ed il confezionamento possono avvenire al di fuori dell’areale individuato nel presente disciplinare, ma secondo quanto indicato all’art. 7 ed 8 del disciplinare.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Il legame tra la D.O.P. “ Suino Cinto Toscano” e la zona geografica delimitata si giustifica proprio in merito al tipo di allevamento e di alimentazione che caratterizza la razza Cinta Senese. La culla di origine è la zona di Montemaggio e successivamente tale razza si è diffusa nel Chianti e in tutta la Toscana. In tale zona vi sono boschi misti, ricchi di specie quercine idonee alla produzione della ghianda e/o terreni seminativi marginali. Questi pascoli, spesso poveri e argillosi, sono usualmente coltivati a foraggere da pascolo, quali lupinella, ginestrino, trifoglio, ecc. e sono tutti tipici dell’ambiente pedo-climatico toscano. La razza Cinta Senese è allevata in questa area proprio per sfruttare gli appezzamenti boschivi, in genere cedui di latifoglie con prevalenza di specie quercine e macchia mediterranea. L’ambiente così difficile e l’uso quasi esclusivamente di risorse alimentari spontanee, ha selezionato nel tempo, suini in possesso di caratteristiche di ruralità, frugalità, adattamento all’ambiente e resistenza alle malattie che non trovano riscontri nelle altre razze suine comunemente allevate. Nel corso dei secoli, infatti, tale razza si è ben adattata all’allevamento anche nelle zone appenniniche e, soprattutto, in tutti gli appezzamenti di seminativi e pascolativi“poveri”. In pratica l’allevamento consiste nel “pascolamento” degli animali, utilizzando le risorse del territorio, fornite dai boschi e dai terreni sopra descritti, per poi ricoverarlo la notte. Tale forma di allevamento consente un notevole contenimento di problemi sanitari, nonché assenza di stress, tutti fattori che si manifestano favorevolmente sulla qualità delle carni della DOP “Suino Cinto Toscano”. L’intervento dell’uomo, quindi nei secoli, ha selezionato suini in grado di adattarsi bene all’ambiente toscano ed al tipo di allevamento naturale, condizioni che hanno facilitato il mantenimento di una inalterata tipologia di allevamento, con conseguenza diretta sulle tradizionali caratteristiche compositive, bromatologiche e qualitative delle carni che risultano caratterizzate da leggera infiltrazione di grasso intramuscolare, tipico della razza ma esaltato dal tipo di allevamento; inoltre il pascolamento influisce sulla composizione genetica rendendo la carne maggiormente idonea per il consumo fresco e soprattutto per i prodotti trasformati, in quanto tale fattore si traduce in una maggior capacità di ritenzione idrica e quindi minori cali di cottura dovuta alla perdita di acqua e minori perdite di salagione nella prima fase di stagionatura dei prodotti trasformati. Nella carne “Suino Cinto Toscano” risulta interessante anche la composizione degli acidi grassi insaturi, influenzata dall’alimentazione costituita dall’essenze tipiche dei boschi e dei pascoli toscani, in cui risulta una maggior quantità di acido oleico, precursore di aromi favorevoli alle caratteristiche organolettiche della carne, ed una minor percentuale di acido linoleico, che in quantità eccessive portano a scadimento della qualità del prodotto.
Le testimonianze storiche dell’allevamento e della trasformazione delle carni della D.O.P. “Suino Cinto Toscano” affondano nel passato. Nel Palazzo Civico di Siena è famoso l’affresco del 1340 di Ambrogio Lorenzetti nell’allegoria del “Buongoverno”, dove è rappresentato il suino della razza Cinta Senese. Nel corso del tempo, l’uso delle carni “Suino Cinto Toscano” si afferma: ne è esempio la citazione di Bartolomeo Benvoglienti nel “Trattato de l’origine et accrescimenti de la Città di Siena”, edito in Roma, nel 1571, laddove si parla di utilizzazione delle carni per la macellazione e la trasformazione in salumi tradizionali del territorio d’origine. Nel 1890 circa, il dott. Dondi G., della cattedra ambulante di agricoltura di Siena, conferma l’adattamento dell’allevamento della razza Cinta Senese, da cui derivano le carni “ Suino Cinto Toscano”, quale“la più antica razza italiana adatta al duro ambiente delle colline e della montagna toscana”. Nel 1927, il prof. Ettore Mascheroni, sulla Nuova Enciclopedia Agraria Italiana, dichiara che “la carne è ottima e molto saporita e sono noti in commercio i prodotti senesi di salumeria, in particolar modo le salsicce, mortadelle e prosciutti, prodotti in notevole quantità da stabilimenti locali che di preferenza attingono la materia prima dalla montagna senese”. Ancora oggi risultano molto ricercati i prodotti della salumeria derivanti da questo prodotto e che fanno parte dei prodotti tipici della Toscana.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale struttura è Istituto Nord Est Qualità – I.N.E.Q, Via Nazionale, 33/35 – 33030 Villanova di San Daniele del Friuli (UD), Tel: 0432.956951, Fax: 0432.956955.

Articolo 8.
Confezionamento/etichettatura
Le indicazioni relative alla designazione e presentazione del prodotto sono quelle previste dalla normativa vigente.
Le mezzene devono esser marchiate a fuoco nelle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota. Il marchio a fuoco riporta il logo della D.O.P. “Suino Cinto Toscano” ed il codice del macello.
Tutti i tagli, che risultano dal sezionamento della mezzena, marchiata a fuoco, e che sono destinati al consumatore finale, devono avere un contrassegno inviolabile che reca le seguenti informazioni:
1) il logo di cui all’ART. 9
2) il nome della denominazione protetta: Suino Cinto Toscano
3) la dicitura DOP o “denominazione di origine protetta”
4) eventualmente la dicitura Tipo Genetico Cinta Senese
5) il codice di tracciabilità tramite il quale è possibile risalire all’identificazione dell’animale (luogo e data di nascita), al luogo e data di macellazione e di sezionamento, oltre che ai quantitativi posti alla vendita.
Il contrassegno, con i dati sopra indicati, deve risultare inviolabile per i tagli anatomici e/o per i prodotti preconfezionati.
Eventuali informazioni a garanzia del consumatore.
Il sezionamento ed il confezionamento del prodotto fuori zona è permesso purché detti operatori rispettino le modalità prescritte dal presente disciplinare e siano soggetti al controllo di cui all’articolo 7.

Articolo 9.
Scudo araldico di colore rosso scuro (Terra di Siena) con raffigurazione di Suino in colore grigio scuro con fasciatura sul tronco centrale di colore bianco, il tutto in circonferenza di colore rosso scuro (ciano 25%, magenta 89%, giallo 78%, nero 7%). Il logo può essere eseguito con i medesimi
segni in versione bianco/nero su supporti di materiali diversi.