Mortadella di Bologna IGP - Luganega Trentina
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Mortadella di Bologna IGP

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1549/98.

Da molte parti viene chiamata direttamente con il nome della città di origine (Bologna), che sembra averle dato i natali nel XIV secolo, per un felice connubio tra monaci e norcini della città che, insieme o separatamente, non è dato a sapere, hanno inventato questo tipo di insaccato.
La produzione è prevista, oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento.
Per prepararla si impiegano le carni di maiale che non sono utilizzate per i tagli principali e il grasso della gola, che viene riscaldato, dopo essere stato tagliato a cubetti, quindi lavato e asciugato.
Si macina il tutto e si condisce con sale e pepe lasciato intero. Varie le aggiunte che possono essere fatte, che spaziano dallo zucchero ad altre parti del suino. Una volta insaccata, in budello naturale o artificiale, la mortadella viene cotta in forno ad aria secca e poi raffreddata.
Tipica la sua forma cilindrica, così come l'aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme, costellato di cubetti bianchi ben definiti. Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza del grasso che addolcisce il sapore della carne. Nella versione artigianale, il colore è rosa più scuro, a causa dell'impiego ridotto di nitriti e nitrati, sostanze che svolgono un'azione antiossidante. Deve presentare una gamma di profumi ampia e variegata, anche per l'impiego di spezie quali il macis, il coriandolo macinato e l'aglio. In alcune versioni la si vede proposta con pistacchi mescolati all'impasto. Classica la presenza di chicchi di pepe nero, che conferiscono notevole aromaticità.
Due le scuole di pensiero sul taglio: c'è chi la preferisce a cubetti e chi invece affettata sottilmente a macchina. In campo gastronomico, la mortadella entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortellini, nella preparazione di involtini, polli ripieni o arrosti preparati con tacchino o vitello.

Mortadella di Bologna IGP (www.mortadellabologna.com)

Luganega Trentina

Zona di produzione: Trentino.
E' stato istituito un Presidio Slow Food.

È il tradizionale salume di ogni famiglia contadina trentina. Di norma questo prodotto è composto da carne magra, di prima scelta, di suini leggeri, prevalentemente provenienti da allevamenti locali o nazionali, con aggiunta di grasso morbido (in percentuale variabile), sale, pepe macinato e aglio tritato.
Le carni sono insaccate in budello naturale in file lunghe anche quattro metri e legate a intervalli regolari in salamini lunghi 10, 15 centimetri con un diametro che va dai tre ai cinque centimetri. Appese a stagionare in un luogo fresco, dopo un periodo che va dai quaranta giorni ai quattro mesi, sono pronte per il taglio.
Sulla base comune, piuttosto semplice, ogni vallata trentina ha elaborato, con il passare del tempo, la sua particolare variante e alcuni aggiungono parti di carni bovine.
In Val di Fiemme, a un 50% di carni suine si aggiungono tagli di carni di capra e di pecora (in questo modo un tempo si usavano le carni degli animali a fine carriera). Nella Valle del Vanoi si produce la varante chiamata "Cauriota": è di carni suine (a eccezione della fesa) alle quali si aggiungono però chiodi di garofano in polvere e un poco di cannella; può essere fresca o stagionata. Nella Valle di Cembra la luganega è tradizionalmente più secca.
La "luganega" fresca è l'ingrediente classico di molti piatti tipici, in particolare i canederli (a base di pane raffermo), il tonco de pontesel (simile allo spezzatino, ma con un'aggiunta di luganega e legato con farina di frumento tostata), i crauti (ai quali viene aggiunta durante la cottura), lo smacafam (una specie di torta salata fatta sminuzzando la luganega con un po' di pancetta affumicata e lardo a dadini, aggiungendola ad un impasto di latte, farina bianca e farina di grano saraceno e cuocendola al forno per servirla, infine, con verdure fresche, se possibile denti di cane che si raccolgono nei prati a fine febbraio). La pasta di luganega può essere cotta alla piastra e servita con polenta o come farcitura di panini durante le sagre e le feste campestri. Stagionata, si consuma preferibilmente da sola.

Luganega Trentina